Dunes blanches ou choux à la chantilly
De beaux choux bien gonflés, garnis d'une délicieuse chantilly mascarpone vanillée. Une recette de dunes blanches excellentes.
Portions: 12 choux
Ingrédients
Pâte à choux
- 85 grammes d'eau minérale
- 85 grammes de lait
- 85 grammes de beurre doux
- 2 grammes de sel
- 4 grammes de sucre en poudre
- 85 grammes de farine
- 3 beaux oeufs moyens/gros
Chantilly mascarpone
- 240 grammes de mascarpone FROID
- 270 grammes de crème liquide entière FROIDE
- 1 gousse de vanille
- 50 grammes de sucre glace
Décoration
- sucre glace
- sirop de chocolat pour des choux plus gourmands aux allures de profiteroles
Instructions
- Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque perforée.Battre les 3 oeufs en omelette et garder dans un bo 150 grammes d'omelette pour la pâte à choux (réserver le reste pour la dorure).
- Dans une moyenne casserole, faire bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre. Retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Remuer avec une spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme. Remettre la casserole sur le feu et remuer la pâte constamment pour bien la dessécher. Quand elle laisse une belle pellicule au fond de la casserole, elle est suffisamment desséchée.
- Verser la boule de pâte dans le bol du robot et mélanger le manche en silicone (ou la feuille) lentement pour la faire tiédir. Préchauffer le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les zones de chauffe haut et bas à 180°c. En laissant le robot tourner, verser les 150 grammes d'oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu'ils soient incorporés avant d'en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple. Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (F13 ici).
- Pocher les choux sur le papier sulfurisé en les espaçant suffisamment (12 ici).
- Dorer le dessus des choux d'oeuf battu restant, à l'aide d'un pinceau.
- Enfourner 52 minutes. A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir totalement à température ambiante.
Chantilly mascarpone
- Placer le bol et le fouet du robot 10 minutes au congélateur. Pendant ce temps couper les choux en deux.
- Puis verser la crème et le mascarpone dans le bol, gratter les graines de la gousse de vanille et les ajouter. Fouetter en augmentant progressivement la vitesse pour arriver en vitesse maximale. Quand la chantilly commence à monter, incorporer le sucre glace petit à petit. Laisser fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme (mais attention, pas de trop au risque de la transformer en beurre).
- Verser la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.Garnir les choux et remettre le chapeau.