Gâteau basque
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Gâteau basque au chocolat

Constitué d'une pâte sablée préparée la veille et d'une crème pâtissière au chocolat, ce gâteau basque est un pur délice !
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson35 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

La pâte (à faire la veille)

  • 300 grammes de farine T45
  • 120 grammes de beurre demi-sel
  • 200 grammes de sucre en poudre
  • 20 grammes de poudre d'amande
  • 20 grammes de sucre glace
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 8 grammes de levure chimique
  • 2 pincées de sel

Crème au chocolat

  • 150 grammes de chocolat à desserts 52 % cacao haché en morceaux au couteau
  • 25 centilitres de lait écrémé ici
  • 1 oeuf
  • 20 grammes de poudre à crème à défaut : maïzena
  • 45 grammes de sucre en poudre
  • 25 grammes de beurre doux
  • 10 centilitres de crème liquide entière

Dorure

  • 1 jaune d'oeuf qui servira aussi à souder les pâtes
  • 1/2 cuillère à café de crème liquide entière
  • 1 petite pincée de fleur de sel

Instructions

Faire la pâte la veille

  • 1 heure avant de préparer la pâte, mettre le beurre coupé en cubes à température ambiante afin de le rendre malléable.
  • Dans la cuve du robot pâtissier, mettre le beurre et le sucre puis les
    blanchir avec la feuille vitesse lente. Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace, laisser tourner vitesse lente. Ajouter les œufs puis la farine, le sel et la levure chimique. Laisser mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.



  • Emballer la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, préparer la crème au chocolat

  • Faire tiédir dans une casserole le lait. Dans un
    saladier, verser le sucre, l'œuf et la poudre à crème. Mélanger au fouet.
    Verser le lait tiède sur la préparation. Mélanger et transvaser le
    mélange dans la casserole. Faire chauffer jusqu'à épaississement de la crème, sans cesser de fouetter.

  • Retirer du feu et verser le mélange de la casserole sur le chocolat haché et le beurre. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Filmer au contact et laisser refroidir 2h30 à température ambiante puis passer à la suite de la recette.

Montage

  • Graisser un cercle à tarte de 26cm de diamètre. Sortir la pâte à
    gâteau basque du frigo. Prélever un morceau (un peu moins des 2/3) et le déposer sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte de manière à pouvoir foncer le cercle. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler sur le cercle inox en la positionnant bien au centre. Foncer la
    pâte à l'aide des doigts pour qu'elle adhère bien aux angles du cercle.


  • Utiliser un peu de jaune d'oeuf de la dorure pour badigeonner au pinceau le bord de pâte sur lequel viendra reposer la seconde pâte (ainsi celle-ci adhérera).
    Fond du gâteau basque
  • Préchauffer le four à 170°c, en mode statique (zone de chauffe en haut en bas). Pas de mode chaleur tournante !
  • Fouetter dans un saladier la crème au chocolat refroidie avec la crème liquide. Quand elle est lisse, la verser sur le fond de tarte et bien égaliser avec une spatule.
    Crème pâtissière au chocolat
  • Abaisser le second morceau de tarte (plus petit donc) et le déposer sur la crème (pour cela, avec le rouleau comme la première fois, ou si elle est trop cassante je renverse mon tapis sur lequel j'ai étalé ma pâte au dessus de la garniture au chocolat). Faire en sorte qu'elle soit bien à plat, sans replis. Passer le rouleau à pâtisserie contre le cercle, ce
    qui va permettre de souder les 2 épaisseurs et couper l'excédent de
    pâte.
    Montage du gâteau basque
  • Ajouter au jaune d'oeuf de la dorure restant 1/2 cuillère à café de crème liquide entière et une petite pincée de fleur de sel. Mélanger et dorer la surface du gâteau. Dessiner des rainures avec une lame de couteau.
    Dorure du gâteau basque
  • Enfourner pendant 35 minutes.
    Cuisson du gâteau basque
  • A la fin de cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir 30 minutes sur une volette.
  • Puis retirer le gâteau du papier sulfurisé en le faisant glisser sur une volette. Laisser encore refroidir 30 minutes (pour sècher le fond) puis placer sur le plat de service. Retirer délicatement le cercle.
  • Laisser à température ambiante jusqu'au service (on ne met pas le gâteau basque au réfrigérateur).