A la fin du programme (ou après la pousse) dégazer le pâton et l'étaler en un grand rectangle de 50 cm sur 35 cm (inutile de fariner le plan de travail la pâte ne colle pas).
Badigeonner toute la surface de la moitié du beurre pommade.
Replier en ramenant les bords vers le milieu.
Puis plier encore comme un portefeuille.
Filmer et mettre au réfrigérateur 15 minutes.
Etaler à nouveau en un grand rectangle et badigeonner du beurre restant. A ce stade vous pouvez garnir la surface de pépites de chocolat, sucre perlé ou raisins secs imbibés de rhum. Ici, les viennoises feuilletées sont au beurre, natures.
Rouler le rectangle (par la longueur).
Couper le rouleau en 4. Les placer sur une plaque perforée couverte de papier sulfurisé (soudure au dessous).
Badigeonner avec la dorure (mélange jaune d'oeuf, lait et fleur de sel).
Faire des entailles à la lame (jusqu'à la moitié de l'épaisseur du rouleau).
Placer au réfrigérateur plusieurs heures (minimum 3 heures, pour que le beurrre fige bien et fasse un beau feuilletage; ici 3h30, mais plus c'est possible).
Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante (si les croissants reposent au réfrigérateur, les sortir juste avant d'enfourner). Quand le four est chaud, enfourner 20 minutes.