Dans le bol du robot, mettre l'eau tiède et y dissoudre la levure. Ajouter le sucre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et la moitié de la farine (150 grammes). Avec le crochet, pétrir en vitesse moyenne (vitesse 4) pendant 1 minute (racler les bords du bol si nécessaire). On obtient une pâte lisse et assez liquide.
Ajouter le sel et pétrir pendant 2 à 3 minutes. Puis ajouter le reste de farine. Pétrir à nouveau 5 minutes vitesse moyenne (vitesse 4) puis augmenter en vitesse rapide (vitesse 9) et laisser pétrir jusqu'à obtenir une pâte qui se détache bien du bol (5 minutes).
Fariner le plan de travail, y mettre la pâte (qui est très souple et élastique). Bien la fariner (elle colle un peu) et l'étaler avec les mains en un rectangle (environ 17 cm sur 20 cm).
Verser 50 millilitres d'huile d'olive sur une plaque à pâtisseries et bien la répartir sur toute la surface. Déposer le rectangle de pâte.
Couvrir d'un linge propre au contact et laisser reposer 1 heure. La pâte va doubler de volume.
Etirer la pâte avec les mains en un rectangle sur toute la surface de la plaque.
Badigeonner d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive et laisser reposer encore 15 minutes.
Appuyer avec les doigts sur toute la surface pour faire des trous dans la pâte.
Verser en filets les 25 ml d'huile d'olive et placer immédiatement au réfrigérateur (on peut laisser la focaccia au frais 8 heures).
Préchauffer le four à 220 °c, chaleur tournante.
Quand le four est chaud, sortir la focaccia du réfrigérateur, la saupoudrer de fleur de sel et d'herbes de Provence.
Enfourner 14 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit juste dorée.
Laisser refroidir 3 minutes puis la découper en carrés et servir.