Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
Verser le jus de citron dans une casserole puis ajouter les oeufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température (ce phénomène est arrivé à 80°c, alors j'ai stoppé la cuisson).
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Laisser refroidir dans un plat.
Lorsque la crème au citron est à 34, 35° (ce qui a mis 40 minutes à refroidir à cette température), la verser dans un récipient haut (j’utilise le bol haut de mon mixeur plongeant). Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.
Munir une poche à douille d'une douille de 14 mm de diamètre. Y verser le crémeux. Bien fermer la poche à douille. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.