Hacher finement les oignons.
Egoutter les épinards, les rincer rapidement et les égoutter en pressant bien afin d'ôter le maximum d'eau.
Dans une sauteuse assez large, chauffer l'huile d'olive, y ajouter les oignons, la viande hachée en petits morceaux et les herbes de Provence. Cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que la viande ne soit plus rosée.
Ajouter les épinards bien égouttés et la sauce aux tomates cuisinées.
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Cuire à feu assez vif jusqu'à ce que le jus de cuisson soit totalement évaporé, en remuant régulièrement avec une spatule (je cuis une petite dizaine de minutes afin que ce soit bien cuit et que les saveurs se ressentent bien).
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Ajouter la moitié de parmesan et remuer. Ôter du feu.
Garnir les crêpes avec cette farce et es ranger dans un plat légèrement huilé.
Saupoudrer du parmesan restant.
Je laisse ensuite refroidir à température ambiante.
Au moment voulu, préchauffer le four à 205°c, chaleur tournante.
Enfourner 20 minutes (le dessus des crêpes doit être doré et légèrement croustillant).