Mélanger la farine, le sucre, le beurre, la levure émiettée et le sel au robot (avec le pétrisseur).
Verser l'oeuf et l'eau (pas toute l'eau d'un coup, car il en faut peut-être moins selon la farine utilisée. Ce sera entre 70 à 75 grammes d'eau). Pétrir pendant 8 minutes (d'abord quelques minutes vitesse lente puis vitesse rapide): la pâte doit être homogène, lisse et se détache du bol. Mettre en boule et saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine.
Laisser reposer 25 à 30 minutes dans le bol, couvert d'un linge.
Dégazer le pâton.
Faire une boule et laisser reposer 5 minutes.
Etaler à l'aide d'un rouleau, sur une Silpat, en cercle sur un bon centimètre d’épaisseur (un diamètre de 22 à 24 cm).
Dorer la pâte avec un oeuf battu restant et dessiner la grille sur le dessus (faire ces incisions juste en surface, pas trop prononcées).
Laisser pousser la pâte pendant 30 à 40 minutes à température ambiante sur la plaque à pâtisserie.
Préchauffer le four à 200°c, mode chaleur tournante.
Redorer à l'oeuf avant d'enfourner.
Enfourner la galette 10 à 12 minutes elle doit être gonflée et dorée).
Après cuisson, glisser la Silpat avec la brioche sur le plan de travail (on l'ôte de la grille afin de stopper la cuisson). Laisser refroidir sur la Silpat (afin que le fond reste moelleux).
Attendre 1 heure avant de la couper en 2. Placer le fond sur le plat de présentation.