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galette à la crème mousseline
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Galette beurrée

La galette des rois de Dunkerque, avec une brioche garnie d'une crème mousseline. Il faut 1 oeuf pour toute la recette : une partie de l'oeuf battu sera dans la brioche et le restant sera utilisé pour dorer la galette.
Temps de préparation1 heure
Temps de cuisson10 minutes
Temps de repos2 heures
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour 8 parts

    Crème pâtissière

    • 2 jaunes d'œufs
    • 52 grammes de sucre en poudre
    • 20 grammes de poudre à crème Impérial
    • 20 millilitres de rhum orange-rhum ici
    • 260 grammes de lait

    Mousseline

    • la crème pâtissière préparée avant
    • 110 grammes de beurre doux
    • 40 grammes de sucre glace

    Pâte levée

    • 190 grammes de farine fluide T45
    • 20 grammes de sucre en poudre
    • 30 grammes de beurre doux mou
    • 38 grammes d'oeuf battu on gardera le reste pour la dorure, 1 oeuf entier battu = 50 grammes
    • 70 à 75 grammes d'eau à température ambiante
    • 17 grammes de levure fraîche de boulanger
    • 4 grammes de sel un peu moins d'une cuillère à café
    • 1 cuillère à soupe de farine environ

    Instructions

    PREPARER LA CREME PATISSIERE A L'AVANCE, pour qu'elle tiédisse avant de faire la mousseline qui fourrera la galette:

    • Fouetter ensemble les jaunes, le sucre puis la poudre Impérial.
    • Chauffer le lait et verser la moitié de ce lait chaud sur le premier mélange.
    • Remettre le tout dans la casserole avec le reste de lait.
    • Cuire jusqu'à ébullition tout en fouettant.
    • Maintenir l'ébullition 2 minutes tout en remuant. Ajouter le rhum et mélanger encore 1 petite minute, puis ôter du gaz.
    • Verser le tout dans un plat large et couvrir d''un film étirable au contact.
    • Laisser tiédir 2 heures à température ambiante.

    PENDANT CE TEMPS REALISER LA BRIOCHE

    • Mélanger la farine, le sucre, le beurre, la levure émiettée et le sel au robot (avec le pétrisseur).
    • Verser l'oeuf et l'eau (pas toute l'eau d'un coup, car il en faut peut-être moins selon la farine utilisée. Ce sera entre 70 à 75 grammes d'eau). Pétrir pendant 8 minutes (d'abord quelques minutes vitesse lente puis vitesse rapide): la pâte doit être homogène, lisse et se détache du bol. Mettre en boule et saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine.
    • Laisser reposer 25 à 30 minutes dans le bol, couvert d'un linge.
    • Dégazer le pâton.
    • Faire une boule et laisser reposer 5 minutes.
    • Etaler à l'aide d'un rouleau, sur une Silpat, en cercle sur un bon centimètre d’épaisseur (un diamètre de 22 à 24 cm).
    • Dorer la pâte avec un oeuf battu restant et dessiner la grille sur le dessus (faire ces incisions juste en surface, pas trop prononcées).
    • Laisser pousser la pâte pendant 30 à 40 minutes à température ambiante sur la plaque à pâtisserie.
    • Préchauffer le four à 200°c, mode chaleur tournante.
    • Redorer à l'oeuf avant d'enfourner.
    • Enfourner la galette 10 à 12 minutes elle doit être gonflée et dorée).
    • Après cuisson, glisser la Silpat avec la brioche sur le plan de travail (on l'ôte de la grille afin de stopper la cuisson). Laisser refroidir sur la Silpat (afin que le fond reste moelleux).
    • Attendre 1 heure avant de la couper en 2. Placer le fond sur le plat de présentation.

    REPRENDRE LA PREPARATION DE LA MOUSSELINE AVEC LA CREME PATISSIERE TIEDE

    • Couper les 110 grammes de beurre en morceaux et mettre quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir (10 à 15 secondes : il ne doit surtout pas être fondu : ainsi il sera légèrement tiède et parfait pour l'incorporer à la crème pâtissière tiédie par la suite).
    • Mélanger ces 110 grammes de beurre avec le sucre glace, au robot muni de la feuille. Le mélange doit devenir homogène.
    • Enfin ajouter la crème pâtissière tiède à la préparation beurre-sucre glace, fouetter (toujours au robot, avec la feuille, pendant 1 à 2 minutes vitesse lente) jusqu'à obtenir une crème lisse. Si la crème "graine", placer le bol du robot au bain-marie et fouetter jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et brillante (ne pas la réchauffer de trop !).
    • Verser la crème sur le fond de la brioche et étaler uniformément avec une spatule.
    • Déposer la (ou les) fève(s).
    • Déposer le dessus de la galette et presser légèrement la galette pour qu'elle se tienne bien.
    • Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure sans couvrir (jusqu'à ce qu'elle soit froide)
    • Ensuite couvrir d’une cloche ou de film alimentaire et réserver au frais encore 4h minimum.
    • Parsemer d’un peu de sucre glace avant de servir.