tarte crumble
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Tarte crumble aux pommes

Ingrédients

Pour un cercle de 22 cm de diamètre

    Pâte à tarte

    • 100 grammes de beurre doux
    • 200 grammes de farine T55 de préférence, sinon une T45
    • 20 grammes de sucre en poudre
    • 1 grosse pincée de sel
    • 1 jaune d'oeuf
    • 40 grammes d'eau à température ambiante

    Compotée de pommes

    • 5 pommes plus ou moins selon leur grosseur, il faut 600 grammes de pommes
    • 30 grammes de sucre blond de canne ou cassonade
    • 1 cuillère à soupe de jus de citron
    • 2 cuillères à café de rhum

    Crumble

    • 60 grammes de farine T55 aussi de préférence
    • 60 grammes de beurre doux mou
    • 60 grammes de sucre blond de canne ou cassonade
    • 20 grammes de poudre d'amandes

    Instructions

    Préparer la fond de tarte :

    • Mettre le beurre coupé en morceaux à température ambiante pendant 20 minutes.
    • Puis dans le bol du robot, mettre le beurre, couvrir de la farine, mettre le sucre, le sel, le jaune d'oeuf et enfin l'eau.
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    • Munir le robot de la feuille et mélanger vitesse moyenne (entre 2 et 4 avec le Kitchenaid) pendant une trentaine de secondes. Pas trop longtemps, on doit obtenir des morceaux.
    • Puis avec les mains, rassembler tous les morceaux de pâte pour en faire une boule (on travaille très peu la pête afin de l'obtenir bien "sablée").
    • Aplatir la boule et l'emballer dans du film alimentaire (on aplatit un peu la boule pour faciliter ensuite l'abaissement de la pâte).
    • Placer au réfrigérateur 1 heure.
    • Beurrer et fariner le cercle et le déposer sur une Silpat elle-même sur une plaque perforée).
    • Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte au rouleau sur 2 millimètres d'épaisseur (un peu épaisse).
    • Foncer le cercle.
    • Découper le surplus de pâte avec le rouleau.
    • Piquer le fond avec les dents d'une fourchette et placer au réfrigérateur 30 minutes.
    • Puis préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.
    • Enfourner le fond de tarte pendant 8 minutes pour le précuire.
    • Ensuite sortir ce fond du four et laisser refroidir.

    Pendant ce temps, préparer la compotée de pommes :

    • Eplucher et épépiner les pommes. Les couper en petits dés.
    • Les mettre dans une sauteuse, saupoudrer de 30 grammes de sucre blond et d'une cuillère à soupe de jus de citron. Mélanger et couvrir. Laisser réduire en compote à feu doux, voire moyen, en mélangeant de temps en temps. Pour obtenir des morceaux bien tendres il faut compter environ 30 minutes de cuisson. Dès que les morceaux sont fondant, découvrir la sauteuse, ajouter le rhum et laisser revenir environ 5 minutes en écrasant les morceaux avec une fourchette (on ne cherche pas à obtenir une purée lisse mais plutôt une compote avec des morceaux, c'est bien meilleur). Stopper la cuisson quand on obtient une belle compotée, sans jus.
    • Laisser refroidir 15 minutes.

    Préparer le crumble :

    • Dans un saladier, émietter avec les mains la farine avec le beurre mou, le sucre blond et la poudre d'amandes afin d'obtenir un crumble.

    Montage de la tarte et cuisson :

    • Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.
    • Répartir la compotée sur le fond de tarte.
    • Couvrir du crumble.
    • Enfourner 25 minutes.
    • A la fin de cuisson, le crumble doit être bien doré.
    • Après cuisson, sortir la plaque du four, la déposer sur une volette et laisser refroidir 30 minutes. Puis ôter le cercle et placer la tarte sur le plat de présentation.
    • Laisser totalement refroidir la tarte à température ambiante (environ 2 heures) puis placer sous cloche jusqu'à dégustation.

    Notes

    Les pommes du jardin ont des tailles différentes, c'est pourquoi je précise 600 grammes de pommes dans la recette car j'ai utilisé 2 belles pommes, 2 moyennes et 2 très petites, et en pesant le tout j'obtenais un peu plus de 600 grammes de pommes.