LA VEILLE

Réaliser la crème pâtissière

• Dans une casserole, mettre 210 grammes de lait + le sucre+ le beurre. Chauffer.
• A part, fouetter le jaune d'œuf + 40 grammes de lait froid + la poudre à crème Impérial.
• Ajouter ce mélange dans la casserole quand le lait bout. Fouetter jusqu'à épaississement (au "ploc" bruit de l'ébullition de la préparation, poursuivre cette ébullition 1 minute tout en mélangeant, ce qui fera une pâtissière qui se tiendra bien).
• Mettre le tout dans un plat, filmer au contact direct et laisser refroidir. Puis placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

LE JOUR MEME

Réaliser la pâte sablée. Attention, penser à sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en morceaux afin qu'il ramollisse.

• Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure.
• Ajouter le beurre ramolli, et mélanger avec les mains. Frotter le mélange entre les mains afin de le "sabler".
• Ajouter l'oeuf battu et l'extrait d'amande amère. Pétrir rapidement, pas de trop, il faut juste que tous les morceaux s'agglomèrent. Lorsque la pâte prend forme, former une boule, l'emballer dans un film alimentaire et mettre au réfrigérateur minimum 1 heure.
• Beurrer et fariner le cercle.
• Diviser le pâton : une portion de 270 grammes et une portion de 160 grammes. Remettre au réfrigérateur la portion de 160 grammes.
• Sur une Silpat bien farinée (qui servira à cuire le gâteau), étaler le pâton de 270 grammes au rouleau, sur environ 24 cm de diamètre.
  
• Puis poser un cercle inox de 24 cm de diamètre et découper le surplus autour. On obtient un beau cercle de pâte de 24 cm de diamètre.
• Rouler les bords afin d'obtenir le diamètre de 20 cm qui rentre dans le cercle de 20 cm.
  
• Poser le cercle puis écraser le bord en le faisant remonter sur au moins 2 cm de hauteur sur le cercle.
  

Garniture

• Etaler sur le fond la confiture.
  
• Lisser au robot muni du fouet, en vitesse rapide, la crème pâtissière en y ajoutant les 2 ml d'extrait d'amande amère.
• Déposer des grosses cuillères de crème sur toute la surface de confiture. L'étaler avec une petite spatule.
  

Fin du montage avec la pâte sablée

• Sur un papier sulfurisé bien fariné, étaler les 160 grammes de pâte restante afin de pouvoir obtenir un cercle d'un peu plus de 20 cm de diamètre.
  
• Renverser la pâte au dessus du cercle et décoller délicatement le papier sulfurisé. Presser les bords afin que le dessus et le dessous de pâte s'adhère et qu'il n'y ait aucune fuite de la garniture.
  

Dorure

• Avec un sopalin, étaler abondamment le jaune d'oeuf sur la surface du gâteau et profiter pour lisser le bord et masquer les imperfections.
• Avec une fourchette, en la maintenant le côté bombé des dents à l'opposé de soi et en ramenant la fourchette vers soi, tracer les lignes typiques de ce gâteau.
  

Cuisson

• Enfourner pendant 48 minutes à 170°c, chaleur tournante, au milieu du four (gradin 3). Mais cela est parfait avec mon four (à réadapter selon votre four). Le gâteau doit être bien doré et un peu bombé.
  

Refroidissement

• A la fin de cuisson ouvrir le four en grand et laisser refroidir ainsi 20 minutes.
• Puis le déposer sur une volette (avec le cercle).
  
• Attendre 20 minutes puis décoller le cercle avec un fin couteau pointu.
• Laisser refroidir sur la volette, décerclé, à température ambiante, pendant 2h.
  
• Puis le placer sur le plat de présentation, mettre sous cloche et réserver, toujours à température ambiante jusqu'au service (un minimum de 5h à mon goût).

Plus ce gâteau patiente meilleur il sera. On peut ainsi le réaliser la veille.