Trianon ou Royal chocolat
Le gâteau au chocolat chic et raffiné qui a toujours autant de succès ! Avec une biscuit amande, un praliné feuilleté apportant du croustillant, une mousse au chocolat délicieuse, cet entremet ne peut que plaire aux convives.
Portions: 10 personnes
Ingrédients
Pour un cercle de 18cm de diamètre (8 à 10 parts)
Biscuit amande
- 45 gramme de poudre d'amande
- 15 grammes de farine
- 75 grammes blancs d'œufs blancs de 2.5 œufs
- 85 grammes de sucre
Praliné croustillant
- 20 crêpes dentelles Gavotte soit 100 grammes (attention, il y en a 2 par emballage). Parfois je n'utilise que 85 grammes de crêpes dentelles, car une boîte fait 85 grammes sous une autre marque ("Nos régions ont du talent")
- 150 grammes de praliné en pâte
Mousse au chocolat
- 200 grammes de chocolat à pâtisser
- 75 grammes de sucre
- 3 jaunes ce qui fait 3 oeufs entiers au final pour la recette
- 30 cl de crème liquide entière froide 30% de mat. grasse
Décoration :
- Cacao amer
- le plus pour mon Trianon c'est le sucre cuivré déposé avec un pochoir
Instructions
Réaliser le biscuit:
- Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.
- Séparer les blancs des jaunes, réserver les 3 jaunes pour après. Peser 75 grammes de blancs dans le bol du robot muni du fouet. Les fouetter en neige, et lorsqu'ils commencent à être mousseux, ajouter la moitié du sucre, continuez à battre. Ajouter lorsqu'ils sont fermes, le reste du sucre, et finir de battre 30 secondes, ils doivent être lisses et brillants.
- Dans un bol, mettre la farine et la poudre d'amande et les mélanger. Puis ajouter ce mélange aux blancs d'œufs montés. Mélanger délicatement avec une maryse, en soulevant la pâte et en tournant le bol. Il faut conserver un maximum de bulles d'air.
- Etaler sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur égale et en un diamètre légèrement supérieur au cercle (il faut pouvoir le découper pour avoir un biscuit avec un beau bord coupé net; mais il faut aussi éviter d'avoir trop de chutes et il faut que le biscuit soit épais).
- Enfourner 10 min à 200°C, au milieu du four.
- Le sortir du four, et réserver ainsi sur le papier cuisson. On le décollera quand on en aura besoin.
Réaliser le praliné croustillant:
- Mettre le bol et le fouet du robot au réfrigérateur.
- Mélanger la pâte pralinée et en mettre 150 grammes dans un bol. Ajouter les crêpes dentelles écrasées et mélanger.
- Poser le cercle de 18cm de diamètre sur une Silpat et y mettre au fond le croquant. Etaler et tasser uniformément avec le dos d'une cuillère à soupe. Placer 1 heure au congélateur.
Après ce temps passé, réaliser la mousse:
- Dans une petite casserole, faire un sirop avec le sucre et l'eau (2 cuillères à soupe), porter à ébullition sur feu moyen, sans mélanger. Une fois que çà bouillonne fort, mélanger jusqu'à ce que le sirop épaississe (1 minute).
- Dans un cul de poule, fouetter avec un batteur électrique les jaunes d'oeuf en versant le sirop en filet jusqu'à ce que le mélange refroidisse (soit pendant 4 minutes). Le mélange doit bien blanchir.
- Fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes (d'abord 1 minute pleine puissance, mélanger et remettre 30 secondes si nécessaire. Il doit être fondu et bien lisse). Ajouter le chocolat fondu à la préparation aux jaunes d'œufs. Battre toujours avec le batteur électrique: le mélange durcit et c'est normal.
- Au robot (avec le bol et le fouet froids) fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme.
- Puis ajouter au mélange chocolaté 2 grosses cuillères de chantilly. Fouetter avec le batteur électrique, rapidement afin de détendre la préparation, jusqu'à obtenir un mélange lisse (au début çà fait des petits morceaux mais à force de battre le mélange deviendra homogène et lisse).
- Puis verser ce mélange dans le bol du robot contenant la chantilly.
- Mélanger délicatement avec une Maryse en soulevant la préparation et en tournant le bol.
Montage du Trianon
- Retirer le cercle du praliné croustillant (laisser le praliné au congélateur). Avec celui-ci, découper dans le biscuit un cercle de 18cm. Faire cela délicatement et ôter délicatement aussi ce cercle (je passe un grand couteau en dessous pour le décoller du papier).
- Poser le cercle sur le plat de présentation et y mettre à l'intérieur du rhodoïd (mon rhodoîd n'est pas assez haut donc je scotche 2 bandes puis je découpe à la hauteur du cercle (6 cm).
- Poser au fond le biscuit.
- Puis le praliné croustillant, juste sorti du congélateur.
- Verser la mousse au dessus (je ne mets pas tout, je trouve que ce serait de trop pour un Trianon de 18cm, j'en garde un bol; par contre on peut mettre toute la mousse pour un cercle de 20cm).
- Lisser la surface.
- Placer au congélateur 2 heures puis le mettre au réfrigérateur au moins 4 heures.
Service
- Ôter le plat du réfrigérateur. Saupoudrer de cacao amer avec un tamis.
- Retirer délicatement le rhodoïd et lisser le pourtour avec une petite spatule.
- Terminer de décorer selon vos goûts ou les circonstances : ici, sucre cuivré déposé avec un pochoir en cœur.
- Servir immédiatement en le découpant avec un couteau en céramique.
Notes
En faisant un Trianon de 18cm de diamètre, il me reste un peu de mousse et je fais 2 petits pots à part pour les loulous.
Les quantités ci-dessus seraient parfaites aussi pour un cercle de 20 cm de diamètre.
Par contre, 2/3 des quantités de la mousse sont suffisants pour un cercle de 16cm.
Les quantités ci-dessus seraient parfaites aussi pour un cercle de 20 cm de diamètre.
Par contre, 2/3 des quantités de la mousse sont suffisants pour un cercle de 16cm.