• Couper les tubes d'encornets en anneaux pas trop gros (0.5 à 1 cm d'épaisseur, pas plus) et les rincer.
  
• Dans un faitout, chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les gousses d'ail pressées et l'oignon émincé à feu moyen. Laisser blondir puis ajouter les anneaux d'encornets (calamars). Saler avec la fleur de sel (1/2 cuillère à café, pas plus).Laisser revenir le tout 5 minutes (à feu moyen) puis ajouter le curry, mélanger et laisser colorer (toujours à feu moyen).
  
• Ajouter le concentré de tomates, bien l'incorporer en mélangeant, puis ajouter le cognac, le sucre et mélanger le tout.
  
• Ajouter les 3/4 du lait de coco (environ 7 centilitres), mélanger, couvrir aux 3/4 avec un couvercle et laisser cuire à feu très doux.
  
• Après 30 minutes de cuisson, ajouter le reste de lait de coco (3 centilitres), rectifier l'assaisonnement (je rajoute une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre), mélanger et poursuivre encore la cuisson 2 minutes.

Servir immédiatement ou laisser refroidir à température ambiante, couvert aux 3/4, si ce plat est préparé à l'avance et alors, une fois refroidi, le placer (bien fermé) dans une pièce fraîche avant de réchauffer.

Pour le réchauffage : couvrir totalement le faitout (afin de garder la sauce) et cuire 20 minutes à feu très doux. Cuire le riz parfumé pendant ce temps.