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Entremet chocolat et framboise

Une génoise légère, une mousse à la framboise, une mousse au chocolat et un glaçage miroir au chocolat noir : le mariage du tout est un grand succès, original et assure de terminer le repas en beauté !
L'idéal est de commencer à le faire le matin pour une dégustation le soir, ou même le réaliser la veille : une fois fini il faut qu'il repose au moins 4 heures au réfrigérateur avant de le démouler et le servir.

Ingrédients

Pour un cadre d'environ 23 cm sur 16 cm

    Biscuit :

    • 3 œufs
    • 80 grammes de sucre
    • 80 grammes de farine
    • 20 grammes de maïzena

    Sirop :

    • 50 grammes d'eau
    • 40 grammes de sucre
    • 1 cuillère à café de rhum

    Mousse à la framboise :

    • 140 grammes de coulis de framboises
    • 20 grammes de sucre
    • 150 millilitres de crème liquide entière 30%MG bien froide
    • 4 grammes de gélatine 2 feuilles

    Mousse au chocolat :

    • 90 grammes de chocolat à pâtisserie
    • 180 millilitres de crème liquide entière bien froide

    Glaçage miroir au chocolat

    • 90 grammes de sucre en poudre
    • 120 grammes d'eau
    • 50 grammes de cacao non sucré type Van Houthen
    • 30 grammes de chocolat noir 70% de cacao environ
    • 150 millilitres de crème liquide entière
    • 9 grammes de gélatine 4.5 feuilles

    Instructions

    Réaliser le biscuit :

    • Préchauffer le four à 180°c, mode pâtisserie.
    • Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.
    • Battre les blancs en neige, lorsqu'ils commencent a prendre, y incorporer le sucre en poudre. Les blancs doivent être fermes (bec d'oiseau).
    • Incorporer les jaunes en mélangeant délicatement.
    • Incorporer la farine et la maïzena tamisées toujours délicatement.
    • Verser la pâte sur un Flexipat, ou Silpat,feuille silicone ou bien papier sulfurisé. L'étaler sur une surface plus grande que le cadre : on y découpera ensuite la partie utile avec le cadre.
    • Faire cuire 12 minutes. Surveillez la cuisson.
    • A la fin de la cuisson, retourner le biscuit sur une Silpat et laisser refroidir.

    Préparer le sirop

    • Dans un casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser jusqu'à ce que le sucre soit dissolu.
    • Y ajouter le rhum et laisser refroidir.

    Préparer la mousse à la framboise (idéalement : prévoir de mettre au frais le bol et le fouet du robot pour réaliser la chantilly ensuite) :

    • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide (une dizaine de minutes).
    • Ajouter le sucre au coulis.
    • Dans un casserole, faire chauffer 1/3 du coulis sucré et y incorporer la gélatine essorée afin de la faire bien fondre, puis incorporer le restant de coulis et bien mélanger l'ensemble. Laisser tiédir.
    • Battre la crème liquide bien froide en chantilly, puis y ajouter délicatement la purée de fruits l'aide d'une maryse.

    Procéder au montage du gâteau :

    • Poser le cadre en inox sur le plat de présentation.
    • Couper le biscuit à la taille du cadre (Il va y avoir de belles chutes, mais on ne jette rien nappées de confiture ou de chocolat elles accompagneront à merveille un thé ou un café pour 4 heures ).
    • Imbiber le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau : on imbibe le côté qui était en contact avec le Flexipat (qui est plus absorbant).
    • Étaler la mousse à la framboise et faire prendre au congélateur environ 45 min. Au bout de 30 min faire la mousse au chocolat

    Mousse au chocolat :

    • Au micro ondes ou bien au bain marie faire fondre le chocolat (au micro-ondes: 30 secondes, mélanger, encore 30 secondes, mélanger et normalement une 3ème fois 30 secondes et on obtient un beau chocolat fondu).
    • Battre la crème liquide bien froide en chantilly, y incorporer en mélangeant rapidement à l'aide d'un fouet le chocolat fondu.
    • Etaler la mousse au chocolat sur la mousse à la framboise.
    • Réserver au frais au minimum 2 heures.

    Glaçage miroir au cacao :

    • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient remplie d'eau froide (10 minutes).
    • Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau.
    • Y ajouter le cacao, la crème et le chocolat, bien mélanger le tout.
    • Faire cuire à feu doux 2 à 3 min en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant puis ôter du feu.
    • Incorporer la gélatine essorée.
    • Laisser tiédir à température ambiante, jusqu'à ce que le mélange devienne "nappant" (environ 30 minutes).
    • Sortir l'entremet du frigo et napper avec le glaçage miroir (je n'utilise à peine que la moitié de ce glaçage, le reste est conservé pour tartiner des crêpes ou des gaufres). Remettre au frais afin de faire prendre le glaçage (au moins 4 heures avant de démouler et servir).

    Notes

    A préparer le matin pour le soir ou voire la veille.
    Pour la décoration j'ai utilisé des framboises et du sucre doré.