Une génoise légère, une mousse à la framboise, une mousse au chocolat et un glaçage miroir au chocolat noir : le mariage du tout est un grand succès, original et assure de terminer le repas en beauté ! L'idéal est de commencer à le faire le matin pour une dégustation le soir, ou même le réaliser la veille : une fois fini il faut qu'il repose au moins 4 heures au réfrigérateur avant de le démouler et le servir.
Ingrédients
Pour un cadre d'environ 23 cm sur 16 cm
Biscuit :
3œufs
80grammesde sucre
80grammesde farine
20grammesde maïzena
Sirop :
50grammesd'eau
40grammesde sucre
1cuillère à caféde rhum
Mousse à la framboise :
140grammesde coulis de framboises
20grammesde sucre
150millilitresde crème liquide entière30%MG bien froide
4grammesde gélatine2 feuilles
Mousse au chocolat :
90grammesde chocolat à pâtisserie
180millilitresde crème liquide entière bien froide
Glaçage miroir au chocolat
90grammesde sucre en poudre
120grammesd'eau
50grammesde cacao non sucrétype Van Houthen
30grammesde chocolat noir70% de cacao environ
150millilitresde crème liquide entière
9grammesde gélatine4.5 feuilles
Instructions
Réaliser le biscuit :
Préchauffer le four à 180°c, mode pâtisserie.
Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.
Battre les blancs en neige, lorsqu'ils commencent a prendre, y incorporer le sucre en poudre. Les blancs doivent être fermes (bec d'oiseau).
Incorporer les jaunes en mélangeant délicatement.
Incorporer la farine et la maïzena tamisées toujours délicatement.
Verser la pâte sur un Flexipat, ou Silpat,feuille silicone ou bien papier sulfurisé. L'étaler sur une surface plus grande que le cadre : on y découpera ensuite la partie utile avec le cadre.
Faire cuire 12 minutes. Surveillez la cuisson.
A la fin de la cuisson, retourner le biscuit sur une Silpat et laisser refroidir.
Préparer le sirop
Dans un casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser jusqu'à ce que le sucre soit dissolu.
Y ajouter le rhum et laisser refroidir.
Préparer la mousse à la framboise (idéalement : prévoir de mettre au frais le bol et le fouet du robot pour réaliser la chantilly ensuite) :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide (une dizaine de minutes).
Ajouter le sucre au coulis.
Dans un casserole, faire chauffer 1/3 du coulis sucré et y incorporer la gélatine essorée afin de la faire bien fondre, puis incorporer le restant de coulis et bien mélanger l'ensemble. Laisser tiédir.
Battre la crème liquide bien froide en chantilly, puis y ajouter délicatement la purée de fruits l'aide d'une maryse.
Procéder au montage du gâteau :
Poser le cadre en inox sur le plat de présentation.
Couper le biscuit à la taille du cadre (Il va y avoir de belles chutes, mais on ne jette rien nappées de confiture ou de chocolat elles accompagneront à merveille un thé ou un café pour 4 heures ).
Imbiber le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau : on imbibe le côté qui était en contact avec le Flexipat (qui est plus absorbant).
Étaler la mousse à la framboise et faire prendre au congélateur environ 45 min. Au bout de 30 min faire la mousse au chocolat
Mousse au chocolat :
Au micro ondes ou bien au bain marie faire fondre le chocolat (au micro-ondes: 30 secondes, mélanger, encore 30 secondes, mélanger et normalement une 3ème fois 30 secondes et on obtient un beau chocolat fondu).
Battre la crème liquide bien froide en chantilly, y incorporer en mélangeant rapidement à l'aide d'un fouet le chocolat fondu.
Etaler la mousse au chocolat sur la mousse à la framboise.
Réserver au frais au minimum 2 heures.
Glaçage miroir au cacao :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient remplie d'eau froide (10 minutes).
Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau.
Y ajouter le cacao, la crème et le chocolat, bien mélanger le tout.
Faire cuire à feu doux 2 à 3 min en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant puis ôter du feu.
Incorporer la gélatine essorée.
Laisser tiédir à température ambiante, jusqu'à ce que le mélange devienne "nappant" (environ 30 minutes).
Sortir l'entremet du frigo et napper avec le glaçage miroir (je n'utilise à peine que la moitié de ce glaçage, le reste est conservé pour tartiner des crêpes ou des gaufres). Remettre au frais afin de faire prendre le glaçage (au moins 4 heures avant de démouler et servir).
Notes
A préparer le matin pour le soir ou voire la veille. Pour la décoration j'ai utilisé des framboises et du sucre doré.