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Pain au lait japonais, extra moelleux

Il est important de réaliser le tangzhong au moins 6 heures avant de l'utiliser ou, ce qui est préférable, le réaliser la veille. On le conserve au réfrigérateur et on le sort de celui-ci 30 minutes avant de l'utiliser afin qu'il soit moins froid et soit donc à température ambiante.

Ingrédients

Pour le tangzhong

  • 20 grammes de farine
  • 50 grammes d'eau
  • 50 grammes de lait

Pour la pâte

  • 350 grammes de farine
  • 100 grammes de tangzhong
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • 5 grammes de sel 1 cuillère à café rase
  • 1 œuf
  • 110 grammes de lait
  • 10 grammes de lait en poudre
  • 7 grammes de levure de boulanger sèche je prends un sachet Francine, spécial brioche
  • 30 grammes de beurre mou allégé et demi-sel ici

Instructions

Le tangzhong se prépare de préférence la veille ou au moins 6 heures avant.

  • Dans une petite casserole, mettre l'eau, le lait et la farine. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°c (à cette température, il doit être lisse et épais semblable à une béchamel).
  • Transférer le mélange dans un bol et filmer au contact direct. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur (pendant 6 heures, voire une nuit).
  • Penser à le sortir 30 minutes avant utilisation.

Préparation du pain au lait

  • Verser le lait tiède (pas trop chaud ! Je le mets 15 secondes au micro-ondes) dans la cuve du robot. Ajouter la levure et mélanger.
  • Puis ajouter dans cet ordre sans mélanger entre temps, mais en déposant les ingrédients les uns sur les autres : la farine, le sel, le sucre en poudre, le lait en poudre, l'œuf, le beurre mou et 100 grammes de tangzhong.
  • Pétrir pendant 10 minutes à vitesse lente.
  • A la fin de ce pétrissage (la pâte est collante, c'est normal), couvrir la cuve d'un linge et laisser pousser 1 heure à 1heure30 (il parait qu'on peut laisser lever 3 heures mais je n'en ai pas eu besoin), dans un endroit plutôt chaud : je pose ma cuve, couverte d'un linge propre, sur ma free box (parfaite pour les levées). La pâte doit avoir doublé de volume (c'est pourquoi la levée peut durer 3 heures, la température ambiante a un rôle important dans cette levée et donc ma box est primordiale).
  • A la fin de la levée, dégazer la pâte en se farinant bien les mains et peser 4 pâtons identiques (la pâte est collante, donc on peut bien se fariner les mains à chaque manipulation).
  • Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé et déposer les pâtons à l'intérieur.
  • Laisser lever 1 heure à température ambiante.
  • Avant la fin de la levée, préchauffer le four à 150°c, mode pâtisserie.
  • Enfourner 45 minutes.
  • Démouler dès la fin de cuisson et laisser refroidir sur une volette.

Notes

- J'ai choisi ici de ne pas dorer le pain, je voulais qu'il soit comme un pain de mie. Mais il est possible de dorer avec un œuf battu avant d'enfourner.
- On peut réaliser des petits pains : la cuisson sera dans ce cas de 20 minutes à 170°c.
- Ce pain se conserve à température ambiante, dans un sac congélation bien fermé.