Démouler la pailletée feuilletine délicatement.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer délicatement la crème anglaise au spéculoos refroidie. Prélever 4 cuillères à soupe de préparation et y ajouter l'extrait de café. Pendant ce temps, réserver le reste de crème au réfrigérateur.
Placer la plaque relief sur une plaque perforée. Avec un racloir, étaler la crème réservée (à l'extrait de café) en marquant bien le relief. Mettre 5 minutes au congélateur pour figer le motif.
Placer le cadre inox sur le relief puis couler la mousse au spéculoos dedans.
Terminer en posant la pailletée feuilletine dessus (côté lisse vers le haut).
Réserver 5 heures au congélateur (ou plus, voire une nuit).
Dès la sortie du congélateur, retourner l'entremet sur le plat de service. Décoller délicatement la plaque relief. Puis procéder au démoulage en passant un couteau entre le cadre et l'entremet (passé rapidement sous l'eau chaude).
Laisser décongeler au réfrigérateur (compter 6 heures, car 5 heures après décongélation, la mousse était encore froide : 1 heure voire plus à décongeler aurait donné une texture plus mousseuse).
Décorer de spéculoos.