Imprimer la recette

Galette Dunkerquoise, ou galette à la crème au beurre

Une galette des rois typique de Dunkerque qui est élaborée avec une pâte brioche, formée comme une galette puis fourrée d'une crème au beurre aromatisée au rhum.
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson10 min
Temps total2 h 10 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pâte briochée

  • 250 grammes de farine
  • 25 grammes de sucre
  • 40 grammes de bon beurre doux mou le mettre à température amabiante quelques heures auparavant
  • 1 oeuf + 1 autre oeuf pour la dorure
  • 100 grammes d'eau
  • 20 g de levure fraîche de boulanger
  • 1 cuillère à café rase de sel

Crème au beurre

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 180 grammes de beurre doux pommade le mettre à température amabiante, coupé en morceaux 9 à 10 avant utilisation
  • 180 grammes de sucre en poudre
  • 18 millilitres de rhum
  • 51 grammes d'eau

Instructions

Préparer la pâte briochée

  • Mélanger la farine, le sucre, le beurre, la levure émiettée et le sel au robot (avec le manche pétrisseur).
  • Verser l'oeuf et l'eau. Pétrir 10 à 15 minutes (d'abord quelques minutes vitesse lente puis vitesse rapide): la pâte doit être homogène, lisse et se détache du bol. Mettre en boule et saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine.
  • Laisser reposer 30 minutes dans le bol, couvert d'un linge.
  • Dégazer le pâton, faire une boule et la laisser reposer 5 minutes.
  • Etaler à l'aide d'un rouleau, sur une Silpat, en cercle sur un bon centimètre d’épaisseur (diamètre de 24,25 cm environ).
  • Dorer la pâte avec un oeuf entier battu.
  • Laisser pousser la pâte pendant 30 minutes à température ambiante sur la plaque perforée.
  • Préchauffer le four à 210°c, mode chaleur tournante.
  • Redorer à l'oeuf avant d'enfourner pendant 10 à 12 minutes.
  • Après cuisson, glisser la Silpat avec la brioche sur le plan de travail (on l'ôte de la grille afin de stopper la cuisson). Laisser refroidir sur la Silpat quelques heures.

La crème au beurre

  • Préparer les jaunes d'oeufs dans le bol du robot.
  • Verser le sucre dans une casserole en inox. Le mouiller avec l'eau. Porter à ébullition jusqu'à arriver à 115°c et stopper le feu. Puis commencer à fouetter les jaunes d'oeufs dans le robot, vitesse moyenne, pas trop rapide (vitesse 4) et incorporer en le sirop en le faisant couler lentement sur la paroi de la cuve. Dès que tout le sirop est incorporé, battre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange soit refroidi (compter 20 minutes). Pendant ce temps, couper la brioche en 2 dans l'épaisseur.
  • Incorporer alors le beurre en parcelles à vitesse 4, puis, quand tout le beurre est dans le bol, battre vitesse rapide 1 minute. On obtient une crème bien lisse et homogène. Diminuer la vitesse du robot en vitesse lente, ajouter le rhum et continuer de battre quelques instants vitesse rapide (30 secondes) afin qu'il soit bien mélangé.
  • Incorporer alors le beurre en parcelles à vitesse 4, puis, quand tout le beurre est dans le bol, battre vitesse rapide 1 minute. On obtient une crème bien lisse et homogène. Diminuer la vitesse du robot en vitesse lente, ajouter le rhum et continuer de battre quelques instants vitesse rapide (30 secondes) afin qu'il soit bien mélangé.

Montage

  • Poser la base de la brioche sur le plat de service. Etaler la crème au beurre avec une spatule (épargner 1 cm du pourtour).
  • Déposer une fève (ou deux).
  • Fermer la brioche avec la seconde partie. Presser pour bien adhérer le tout. Saupoudrer de sucre glace.
  • Emballer d'un film alimentaire.
  • Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures.
  • Avant de servir, ôter le film alimentaire et poudrer encore d'un peu de sucre glace.

Notes

On peut faire 2 galettes de 4 personnes : diviser le pâton brioché en 2 et faire 2 cercles de 20 cm de diamètre. Pour la crème au beurre, la faire avec 7 jaunes d'oeufs (et donc 210 grammes de beurre, de sucre, 60 grammes d'eau et 21 ml de rhum).