Saumon croustillant et riz à la mangue
La recette du saumon croustillant de Cyril Lignac, façon Tataki, avec un riz frit, de la mangue, une vinaigrette japonaise, des zestes de citron vert et du persil.
Portions: 4 personnes
Ingrédients
Saumon croustillant (Tataki)
- 4 pavés de saumon sans peau de 100 à 120g ou un beau filet de saumon de 500g dont on retire la peau et qu'on coupe en 4 pavés
- 2 blancs d'oeuf
- 30 grammes maïzena
- 100 grammes mélange de graines de sésame Sésame noir, doré et blanc
- sel
- poivre
- huile d'olive pour la cuisson
Vinaigrette sésame oignon
- 60 grammes moutarde
- 4 cuillères à soupe huile de sésame grillé ou huile de noix, 45g
- 4 cuillères à soupe vinaigre de riz 45g
- 4 cuillères à soupe sauce soja salée 36g
- 1 bonne cuillère à café gingembre moulu je mets du moulu à défaut de 4 cm de gingembre frais râpé
- 2 oignons nouveau
Riz frit
- 300 grammes riz basmati (ce qui donnera 800g de riz cuit environ)
- huile d'olive pour la cuisson suivante pour frire
Compléments
- 1 mangue
- 1 citron vert les zestes seulement
- persil plat ou feuilles de coriandre à l'origine
Instructions
Saumon croustillant
- Retirer la peau des pavés ou du filet s'il y en a une.
- Dans une assiette creuse mettre la maïzena. Dans une autre les blancs d'oeufs battus avec sel et poivre et dans une dernière mettre les graines de sésame.
- Déposer chaque pavé d'abord dans la maïzena (bien enrober toutes les faces), puis dans le blanc d'oeuf et enfin dans les graines.
- Faire pareil pour les 4 pavés. Réserver au frais.
Vinaigrette
- Dans un bol mettre la moutarde, l'huile de sésame, le vinaigre de riz, la sauce soja, le gingembre et bien mélanger. Emincer les oignons nouveaux (que l'oignon pas la tige verte) et les ajouter dans la vinaigrette. Mélanger. Réserver au frais. On ne sale pas !
Riz
- Cuire le riz dans un grand volume d'eau bouillante (ne pas saler), égoutter, rincer à l'eau froide, placer dans un saladier, laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.Cuisson environ 10 minutes (attention : ne pas trop cuire le riz sinon il sera collant !)
Compléments
- Zester le citron vert, réserver au frais.
- Eplucher la mangue, la couper en dés, réserver au frais.
Dressage
- Dans 2 grande poêle, verser de l'huile d'olive (2 cuil à soupe dans chaque). Chauffer.
- Verser le riz froid dans une poêle et parallèlement déposer dans l'autre poêle les pavés de saumon. Cuire à feu vif les les pavés 5 minutes, en les tournant entre temps pour chauffer toutes les faces). En même temps, remuer le riz, sur feu moyen, pour le frire dans l'huile 5 minutes également.
- Stopper le feu de la poêle contenant le saumon (les laisser dans la poêle).Retirer le riz du feu, ajouter 8 cuil à soupe de vinaigrette, bien mélanger. Dresser dans 4 assiettes ce riz.
- Retirer les pavés de saumon de la poêle, les couper en gros cubes.Sur le riz, répartir les morceaux de saumon croustillant, les dés de mangue.Couvrir de zestes de citron vert, de feuilles de coriandre ou persil plat. Terminer en arrosant légèrement le saumon d'un peu de vinaigrette restante (quelques goutte par-ci par-là).
