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Pain au cacao

Un pain au levain au cacao avec des pépites de chocolat noir. Exquis avec sa croûte croustillante et sa mie moelleuse au bon goût de chocolat.
Temps de préparation1 d
Temps de cuisson45 min
Type de plat: boulangerie, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Portions: 1 pain de 750g

Ingrédients

  • 90 grammes levain bien actif la veille je rafraîchi mon levain chef au seigle T130, le lendemain je prélève 20g de mon levain chef, je le mélange avec 40g de farine de seigle clair T110 et 40g d'eau en bouteille. J'attends 6 h pour que le levain soit au pic de son activité
  • 300 grammes farine T65
  • 200 grammes farine T80
  • 20 grammes cacao non sucré de qualité, Van Houten ici
  • 370 grammes eau tiède, à 40°c
  • 9 grammes gros sel
  • 80 grammes pépites de chocolat noir Vahiné

Instructions

  • Préparer le levain et attendre qu'il soit au pic de son activité (voir ma méthode dans les ingrédients).
  • Tiédir l'eau pour qu'elle soit à 39 ou 40°c (eau de bouteille à température ambiante 45 secondes au micro-ondes à 750W et j'ai mon eau à 39.6°c).

Frasage et autolyse

  • Dans le bol du robot, mettre les farines, le cacao et l'eau. Mélanger sommairement, juste amalgamer. Couvrir le bol d'un linge et laisser reposer 30 minutes.
    Autolyse

Pétrissage

  • Ajouter le levain et pétrir en vitesse lente (vitesse 1) juste 1 minute. Puis ajouter le sel et poursuivre le pétrissage lent juste 3 minutes (le temps d'incorporer les ingrédients).
    Pain au cacao au robot

Pointage

  • Mettre la pâte dans une grande boîte en plastique, mettre le couvercle, laisser fermenter 3h à 25°c (chambre de pousse) en effectuant des rabats (avec la corne) toutes les 30 minutes (donc 5 rabats et laisser fermenter encre 30 minutes à 25°c avant de passer au laminage-préfaçonnage).
    Pointage

Laminage-Préfaçonnage

  • Débarrasser délicatement, à l'aide d'une corne, la pâte sur le plan de travail légèrement fariné (à la farine de riz pour que la pâte ne colle pas).
  • L'étendre en un grand carré de 25 cm à l'aide la corne.
    Pâte à pain au levain au cacao
  • Et disposer dessus les pépites de chocolat.
    Pépites de chocolat noir
  • Replier les coins du carré vers le centre de façon à enfermer toutes les pépites.
    Enfermer les pépites de chocolat
  • Donner une forme arrondie.
    Pâte au cacao avec pépites de chocolat
  • Puis retourner le pâton (donc clé en dessous).
    Laisser détendre le pâton 15 minutes.

Façonnage et mise en banneton

  • Fariner le banneton avec de la farine de riz (pas de trop, utiliser un pinceau). Mon banneton est long de 25 cm.
  • Je façonne en forme de "batard" : retourner le pâton (mais là je ne le fais pas, ma pâte est trop collante ^^, je laisse donc la clé dessous). Puis attraper le pan du haut et le rabattre vers le centre...
    Rabattre le pan supérieur
  • Puis attraper le pan du côté droit (le coin droit près du pan supérieur rabattu) et le ramener au centre...
    rabattre un pan
  • Attrapper le pan (le coin) du côté gauche et rabattre vers le centre également...
    Rabattre le pan gauche
  • Et on fait pareil avec tous les petits pans qui dépassent en les rabbatant vers le centre (d'abord à droite, puis à gauche, etc, jusqu'à arriver en bas)...
    Rabattre les pans
  • Une fois les pans façonnés, attrapper la partie supérieur, la ramener au centre puis enrouler jusqu'au bout (on forme un pain type "batard").
    Rouler le pâton
  • On met dans le banneton, clé au dessus, vers le haut.
  • Pincer la soudure.
    Pincer la soudure
  • Fariner la surface (farine de riz).
    Emballer d'un linge sans trop serrer.
    Placer au réfrigérateur 1 nuit (17h ici).
    Pain cacao en banneton

Cuisson

  • Mettre la cloche (ou cocotte avec son couvercle) dans le four et chauffer pendant 35 minutes à 240°c, chaleur tournante.
  • Après les 35 minutes de fonctionnement du four, qui est bien chaud, sortir la cocotte et refermer le four. Puis, il faut aller vite :
    - sortir le pain du réfrigérateur, déballer, le renverser sur du papier cuisson (plus facile pour retourner, je pose le papier cuisson sur le banneton, puis je pose une plaque et je renverse)
    - grigner (ici juste un trait central assez profond d'un geste rapide et ferme)
    - ouvrir la cloche (ou cocotte) poser le pain avec le papier sulfurisé sur la base de la cloche (ou dans la cocotte), fermer
    - enfourner immédiatement pour 45 minutes mais retirer la cloche (ou couverlce de cocotte) après 30 minutes de cuisson et diminuer la température du four à 210°c, chaleur tournante (poursuivre donc 15 minutes).
    Grigne du pain au cacao
  • En fin de cuisson, débarraser le pain au cacao sur une grille et laisser refroidir totalement avant de couper les tartines (2h minimum).
    Cuisson du pain au cacao
  • Conserver le pain emballé dans un linge. Pour conserver les tartines coupées, les emballer dans du film aimentaireet garder dans une boîte à pain à température ambiante).