Dans un grand bol, mettre la levure émiettée. Tiédir l'eau (à peine 15 secondes au micro-ondes à 750W pou une eau en bouteille à température ambiante). Verser l'eau sur la levure. Ne pas mélanger. Laisser reposer quelques minutes (3 à 4 minutes suffisent).
(Si vous avez une chambre de pousse, la préparer en préchauffant à 24°c, avec un récipient d'eau de 50 ml. Sans chambre de pousse c'est possible, voir ensuite)
Dans un grand cul de poule car la pâte va beaucoup gonfler (ou bol d'un robot pâtissier), verser la farine, faire un petit puits au centre et y mettre le sel. Recouvrir le puits par la farine. Puis mélanger avec une cuillère en bois.
Verser le mélange eau-levure sur la farine (bien racler le fond du bol avec la levure).
A l'aide de la cuillère en bois, mélanger quelques instants l'ensemble. On doit obtenir un mélange assez grossier. Voir photo :
A l'aide d'une corne, racler les bords du bol afin de rabattre les excédents sur la pâte au centre. Cette opération ne doit prendre à peine qu'une minute.
On obtient une sorte de boule collante et molle.
- en chambre de pousse : mettre le saladier, sans le couvrir mais en fermant la chambre, pour 1h30.- sans chambre de pousse : filmer le saladier avec du film alimentaire (pas au contact !). Laisser pousser 1h30 à 2h à température ambiante. Après la pousse, la pâte doit avoir doublé, voire triplé de volume et a un aspect "bulleux" à la surface. Voir photo :
Une fois la pousse finie, préchauffer le four à 235°c, chaleur tournante, grille en bas du four, niveau 2 (ou rail du bas).
Avec une corne, ramener les bords du pâton vers le centre. En raclant les parois ainsi la pâte va retombrer (on dégaze délicatement ainsi, en faisant des rabats). La pâte reste collante, c'est normal (on ne la travaille pas avec les mains).
Racler plusieurs fois les bords vers le centre (rabattre) jusqu'à obtenir un pâton en forme de boule. Grâce à ces "rabats", la pâte est devenue un peu plus souple mais reste collante (on conserve de l'ai à l'intérieur).
Graisser (avec de l'huile d'olive) un moule à baguettes, et fariner légèrement.
Prendre environ la moitié du pâton avec la corne et la déposer dans une fente du moule à baguette.Faire de même pour la deuxième partie de la pâte. Uniformiser l'ensemble (sans les mains, ça colle, mais avec une cuillère à soupe par exemple).Mes 2 baguettes sont allongées sur 35 cm environ. Fariner très légèrement la surface des baguettes (farine T65). Laisser reposer 5 minutes.
Une fois le four à température, mettre sur la sole du four un récipient (en terre cuite par exemple) avec 15 cl d'eau. Fermer le four. Le bol d'eau dans le four permet de créer une vapeur qui favorise la croûte croustillante et la coloration du pain.Faire des grignes sur les baguettes à l'aide d'une lame de cutter (3 entailles par baguette). Les grignes ne sont pas nettes, la pâte est collante, mes les baguettes s'ouvriront pendant la cuisson. Enfourner en bas du four (niveau 2) pour 20 à 24 minutes :- 24 minutes pour des baguettes bien croustillantes avec une belle croûte - pour des baguettes plus moelleuses, avec une croûte plus fine et surtout si elles repasseront au four après avoir été garnies, 20 minutes de cuisson suffisent.(temps indicatif, à adapter selon votre four, +/- 5 minutes). Les baguettes se développent à la cuisson. Pour la cuisson, il faut se fier à la couleur des baguettes, elles doivent être bien dorées.Ici, 24 minutes : Quand on tape le dessous de la baguette, cela doit sonner creux.
A la fin de cuisson, déposer les baguettes sur une grille et laisser refroidir (pour une croûte croquante). Pour une baguette plus moelleuse, après 30 minutes de refroidissement, l'emballer dans un linge propre (donc encore tiède) et consevrer à température ambiante.