La veille, J-1

• Couper les 25g de beurre de la détrempe en petits dés.

  Dans le bol du robot pâtissier mettre tous les ingrédients de la détrempe de base (donc pas sauf les ingrédients de la détrempe colorée !) en évitant de mettre en contact la levure avec le sucre, le miel et le sel. Pétrir avec le crochet 3 minutes vitesse lente (vitesse 1 ou 2) puis pétrir 9 minutes en vitesse moyenne (vitesse 4).

  Prendre la pâte du bol, la mettre en boule.
  
• Prélever 90g de cette détrempe, la mettre de côté dans le bol du robot.

  Mettre le plus gros morceau de pâte en boule, poser sur le plan de travail et couvrir d'un film alimentaire. Laisser reposer 20 minutes.
• Dans le bol avec les 90g de détrempe, ajouter 7.5g de cacao et 5g d'eau. Pétrir en vitesse 6 pendant 6 minutes.
• Mettre cette pâte en boule, la poser sur le plan de travail, couvrir d'un film et laisser 20 minutes à température ambiante.
  
• Aplatir chaque pâton en carré (le plus gros sur 2 cm d'épaisseur et celui au cacao sur 1 cm d'épaisseur). Emballer serré dans du film.

  Placer minimum 12h au réfrigérateur.
  

Le lendemain, jour J

Sirop (on peut le faire la veille)

• Dans une petite casserole, chauffer le sucre en poudre avec l'eau jusqu'à ébullition. Maintenir l'ébullition 5 minutes puis retirer du feu. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.

Tourage

• Sortir la détrempe nature du réfrigérateur, l'étaler sur un plan légèrement fariné en un carré de 20 cm de côté.
  
• Mettre le beurre de tourage (120g) dans une feuille de papier sulfurisé (pliée de façon à avoir un rectangle tracé de 10 cm sur 20 cm). L'étaler au rouleau de manière à avoir un beau rectangle de 10 cm sur 20 cm.
  
• Placer la plaque de beurre au centre du carré de détrempe.
  
• Recouvrir en rabattant les bords sur le beurre. Souder la jointure en pressant doucement avec le rouleau.
  
• Tourner d'1/4 de tour, inciser les bords.
  
• Tout le long de la préparation de la pâte, il faut très peu fariner, juste un voile de farine T45 si nécessaire.

  Avec un rouleau, presser le pâton sur toute la longueur. On obtient des "cuves" ou vagues.

  Puis presser entre chaque vagues (dans les intervalles). Ainsi le pâton s'étale facilement et uniformément. Le pâton s'est déjà bien allongé sans effort.
  
• Retourner le pâton. Puis l'étaler de manière à ce qu'il fasse 40 cm de longueur en conservant la largeur (10 cm environ), on ne touche pas à la largeur (j'utilise un rouleau avec des roulettes de 6 mm d'épaisseur).

  Retourner à nouveau le pâton, puis toujours étaler toujours dans la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 6 mm (grâce à mon super rouleau !) : ce qui me fait un rectangle de 50 cm de long et une dizaine de centimètres de large.
  
• Humidifier très légèrement et doucement la surface à l'aide d'un pinceau doux (ce qui permettra de souder les feuillets).
  
• Puis rabattre un bord sur les 2/3 de pâte.

  Rabattre l'autre bord pour faire une jointure. Presser pour souder avec un rouleau (doucement).
  
• Humidifier un peu un bord puis plier en deux, on obtient ainsi 4 étages. C'est le tour double.

  Filmer et placer au congélateur 15 minutes.
  
• Sortir la pâte, fariner légèrement le plan de travail. Le déposer avec le pli à gauche (comme un livre).Inciser les bords.

  Recommencer à faire les vagues pour commencer à étaler doucement (vagues et entre les vagues ).
  
• Retourner la pâte, étaler en un rectangle de 40 cm de longueur, on ne touche pas à la largeur (j'utilise encore un rouleau réglé sur 6 mm d'épaisseur).

  Retourner à nouveau la pâte (en gardant le même sens et étaler sur 6 mm d'épaisseur, avec une longueur d'environ 50 cm.

  Humidifier la surface avec un peu d'eau à l'aide du pinceau.

  Faire un tour simple : 1/3 de la pâte inférieur est replié sur le centre. Puis on recouvre du tiers de pâte supérieur.
  
• Il y a 3 étages.
  
• Réserver sur la côté; sortir la détrempe au cacao du froid. L'étaler aux dimensions de la pâte levée feuilletée tourée (ici pour moi : 14 cm sur 15 cm).
  
• Humidifier légèrement au pinceau la pâte levée feuilletée...
  
• ...et poser la détrempe cacao. Appuyer doucement avec les mains pour la coller.
  
• Filmer et placer 15 min au congélateur.

  Penser à préparer la chambre de pousse (récipient d'eau de 50 ml et préchauffer à 25°c pour un beurre classique 82%MG ou à 27°c, pour un beurre de tourage à 84% MG). 25 °c, pour moi.
• Sortir la pâte du froid. Poser devant soit avec la face au cacao sur le dessus et comme un livre (gros pli de la pâte blanche à gauche).

  Inciser les bords (les plis) avec la lame.

  Puis étaler toujours de la même façon : faire des vagues…
  
• Retourner puis étaler sur la face blanche dans la longueur pour obtenir une longueur de 32 cm.
  
• Retourner pour étaler sur la face cacao et étaler dans la largeur jusqu'à pouvoir obtenir un rectangle plus grand que 30 cm sur 24 cm, soit environ 32 cm et 25 à 26 cm (il faudra légèrement plus grand car on coupes les bords pour qu'ils soient nets, et après il faut un rectangle de 30 cm sur 24 cm).
  
• Après découpe, rectangle de 30 cm sur 24 cm :
  
• Diviser ce rectangle en 2 pour obtenir 2 rectangles de 15 cm sur 24 cm.
  
• Puis diviser en ces deux parties afin d'obtenir 6 rectangle de 15 cm sur 8 cm.
  
• Prendre un rectangle, puis à l'aide d'une bonne lame, inciser juste la profondeur de la partie cacao, en diagonales et seulement la moitié du rectangle (on fait des incisions sans aller couper jusqu'au bord, voir photo).
  
• Retourner le rectangle, déposer à 1 cm du bord (sur l'arrière de la partie qui n'est pas incisée !) 1 bâton de chocolat...
  
• ...l'enfermer, presser légèrement pour souder...
  
• ...puis déposer un second bâton de chocolat...
  
• ...et terminer de rouler.

  On commence à enrouler la partie non striées pour terminer par celle striée afin qu'elle apparaisse.
  
• Déposer sur un papier sulfurisé. Faire 6 pains au chocolats. Les espacer.
  
• Placer en chambre de pousse, sur la grille adaptée, et laisser pousser 2 h30 (25°c, 50 ml eau).
  
• Préchauffer le four à 175°c, chaleur tournante 10 minutes avant la fin de la pousse.

  Les pains au chocolat doivent être dodus.
  
• Après les 2h30 de pousse, glisser la feuille de papier avec les pains sur une plaque perforée. Enfourner 16 minutes (bas du four, rail 2 ou niveau 2).
  
• Les pains doivent être bien gonflés.

  Le temps de cuisson est à adapter selon les fours, le temps est indicatif est correspond à mon four Electrolux. Il vous faudra peut-être rajouter 2 minutes.
  
• A la fin de cuisson, sortir immédiatement les pains au chocolat. Les déposer sur une grille et badigeonner de sirop à l'aide d'un pinceau.
  
• Laisser suer sur la grille 30 minutes.