Détrempe à brioche (la veille)

• Sortir le beurre de la détrempe du réfrigérateur.
• Peser 160g d'oeufs entiers (poids sans coquille).
• Dans le bol du robot pâtissier, mettre dans cet ordre : le lait, puis le sucre en poudre, puis le miel, puis les 160g d'oeufs. Verser au dessus la farine. Sur le côté, verser le sel. Puis faire un puits au centre de la farine, y émietter la levure (elle ne doit pas être en contact avec le sel ou le sucre).

  Avec le crochet, pétrir 3 minutes à la vitesse lente (vitesse 1 ou 2) puis augmenter la vitesse, vitesse moyenne (vitesse 4), et pétrir encore 3 minutes.

  Puis passer en vitesse lente (vitesse 1 ou 2) et ajouter tout en laissant lentement pétrir le beurre (80g) en dés. Une fois tout le beurre mis dans le bol, laisser pétrir lentement 5 minutes, puis augmenter en vitesse moyenne (vitesse 4) et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol (20 minutes).
• Quand la pâte se décolle bien du bol, vérifier le réseau gluténeux (la pâte est bien élastique et ne se casse pas quand on l'étire). Mettre la pâte en boule et laisser reposer sur le plan de travail à température ambiante (sans couvrir) pendant 30 minutes.
  
• Dégazer la pâte, la filmer bien serrer (je l'emballe bien dans 2 film alimentaires) et laisser reposer une nuit au réfrigérateur (idéalement 20 à 24h).
  

Le lendemain, tourage

• Préparer un papier sulfurisé pour le tourage : marquer les plis de façon à obtenir un rectangle de 20 cm sur 25 cm et qu'on puisse y enfermer le beurre.
  
• Fariner légèrement le plan de travail, dégazer la pâte et l'étaler en un rectangle de 40 cm sur 25 cm (idéalement utiliser un rouleau à pâtisserie assez long, de 40 cm).
  
• Sortir le beurre du froid, le couper en gros rectangles et les placer dans le papier sulfurisé préparé. Etaler au rouleau (on obtient une plaque de beurre de 20 cm sur 25 cm).
  
• Déposer le beurre de tourage au centre.
  
• Couvrir complètement en rabattant les 2 bords de pâte.
  
• Souder la jointure en appuyant dessus avec le rouleau.
  
• Effectuer 1/4 de tour. Couper avec une lame les bords (pour que le beurre aille bien partout).
  
• Presser avec le rouleau pour faire des vagues, puis presser entre les vagues. La pâte s'allonge sans effort.
  
• Retourner la pâte puis l'étaler dans la longueur sur une épaisseur d'1 cm (on ne touche pas à la largeur et on obtient une longueur d'environ 40 cm).
  
• Faire un tour double : c'est à dire rabattre dans la longueur, chaque bord vers le centre.

  Souder la jointure avec le rouleau (appuyer un peu avec le rouleau sur cette jointure)

  Humidifier légèrement avec un pinceau la surface puis replier en deux.
  
• On obtient 4 étages, c'est le tour double. Emballer dans un film alimentaire et placer au congélateur 20 minutes.
  
• Fariner légèrement le plan de travail. Avec une lame fendre les bords pliés (1 profonde fente le long du gros pli et 2 fentes sur l'autre coté où il y a 2 plis).
  
• Etaler sur 10 mm d'épaisseur (1cm) : pâton verticale devant soi comme un livre (gros pli à gauche), presser en faisant des vagues et entre les vagues, retourner et étaler en long sur environ 45 cm, sans toucher à la largeur.

  Retourner à nouveau et étaler sur 1 cm d'épaisseur, soit sur 65 cm de long (on ne touche pas à la largeur, ici environ 15 cm de large).
  
• On refait un tour double : rabattre les bords vers le centre, souder la jointure en pressant. Humidifier légèrement la surface. Plier en 2, filmer et 15 minutes au congélateur.

  Pendant ce temps, au micro-ondes, fondre les 45g de beurre du façonnage (50 secondes à 750W dans un récipient adapté). Garder à température ambiante pour refroidir.
  

Avec chambre de pousse : préchauffer avec un récipient de 50 ml d'eau à 27°c.

Façonnage

• Fleurer le plan de travail (fariner légèrement).

  Mettre la pâte face à soit comme un livre, gros pli à gauche.

  Etaler la pâte sur 8 mm d'épaisseur: donc presser avec le rouleau d'abord (faire vagues) et étaler en changeant régulièrement de face (j'ai donc un rectangle de 8 d'épaisseur environ, 52 cm cm de long, 19 cm de large).

  On découpe les bords larges pour qu'ils soient bien nets et j'obtiens un rectangle net de 42 cm sur 16 cm.
  
• Badigeonner généreusement de beurre fondu (il en reste un peu on profite pour beurrer les moules).
  
• Poudrer de 50g de cassonade. Bien répartir uniformément en massant avec les mains.
  
• Couper en deux le rectangle dans sa longueur pour obtenir 2 bandes (bien mesurer : environ 8 cm de large).
  
• Puis couper chaque bande encore en deux pour en obtenir 4 (donc 4 cm de large et 42 cm de long). Plier en accordéon régulier (chaque pli d'accordéon fait 6 cm de large, la largeur de mon moule mesure à la base).
  
• Beurrer 2 moules à cakes : taille de mes moules : 22 cm de long, 6 cm de largeur (en bas), 8 cm de hauteur.
• Verser 50g de cassonade dans une assiette et déposer les accordéons, les retourner pour faire adhérer la cassonade des 4 côtés de chaque accordéon.
• Déposer 2 accordéons par moule, en essayant de bien les raccorder, on aura donc 2 brioches.
  

Pointage

• Laisser pousser 2 heures (en chambre de pousse pour moi, avec un récipient de 50 ml d'eau, 27°c, sinon à température ambiante à l'abri des courants d'air).
  

Cuisson

• Préchauffer le four à 160°c chaleur tournante.

  Après 2 heures les brioches sont dodues :
  
• Enfourner 35 à 40 minutes, les brioches doivent être bien dorées, à l'allure caramélisée (pour mon four : niveau 2, rail du bas du four, 38 minutes).
  
• A la fin de cuisson, sortir du four, laisser refroidir à peine 1 minute et démouler (sinon du caramel fige au fond du moule en refroidissant et le démoulage serait compliqué).
  
• Poser sur une grille, laisser refroidir et déguster.

  Si vous ne dégustez pas de suite, laisser les brioches tiédir sur la grille (environ 30 minutes) et les emballer ensuite dans un linge et conserver à température ambiante.
  
• Pas le temps de refroidir complètement, la brioche feuilletée caramélisée est divine tiède. Voici une coupe de la brioche quand elle est tiède :
  
• Vous pourrez réchauffer la brioche au four, sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé, dans le four préchauffé à 150°c, chaleur tournante, pendant 10 minutes.