Préchauffer le four en mode chaleur statique (zones de chauffe en haut et en bas) à 180°c. Penser à mettre la grille du four au milieu (niveau 3).
Préparer le gabarit pour pocher la couronne de choux : 1 cercle de 16 cm de diamètre et 8 choux de 5 cm de diamètre à l'intérieur de ce cercle (plus haut dans l'article, cliquer pour télécharger et imprimer le gabarit)Poser ce gabarit sur une plaque perforée puis couvrir d'un papier sulfurisé (on doit voir le gabarit à travers).Préparer 125g d'oeufs entiers battus dans un bol. Réserver. Dans une casserole moyenne (en inox) porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre en dés. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et remuer vivement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux à l'aide de la cuillère, 2 minutes, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre la pâte dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille (fouet plat), faire tourner un peu pour refroidir légèrement avant d'incorporer en filet les oeufs battus peu à peu, à vitesse moyenne : attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'oeuf.
Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné. Le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.Mettre la pâte dans une poche à douille, munie d'une douille lisse de 10 mm (N°10). Dresser les 8 choux de 5 cm de diamètre sur le papier sulfurisé, avec le gabarit c'est très facile (on place la poche à douille à la verticale au dessus du centre d'un cercle et on presse jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du cercle).Il me reste un peu de pâte pour faire quelques petits choux à côté de la couronne. Retirer la feuille gabarit délicatement.
Sortir le craquelin du congélateur et découper 8 cercle à l'aide d'un emporte pièce, à la taille des cercles des choux (soit 5 cm). Au début le craquelin peut être dur à découper mais en quelques minutes il ramolli et c'est facile.
Poser un cercle de craquelin sur chaque chou, presser un peu pour que le disque adhère au chou.
Enfourner (au milieu du four) pour 50 minutes : les choux doivent être dorés, gonflés et cuits (temps indiqué pour mon four, à adapter selon le votre : s'il reste des zones claires sur les choux, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits et ils risqueraient alors de s'effondrer à la sortie du four. Un chou bien cuit ne retombe pas°.
A la fin de cuisson, ouvrir la porte du four, laisser 2-3 minutes dans le four porte ouverte puis les sortir et laisser encore refroidir 10 minutes.
Déplacer la couronne de choux sur une grille et laisser totalement refroidir (1 heure à 1h15).Quand la couronne est refroidie, préparer la crème mousseline.