• Couper le beurre en petits dés et réserver.
• Dans le bol du robot pâtissier, verser la farine. Ajouter le sel sur le bord de la cuve. Creuse un puits profond au centre de la farine et y émietter la levure. Puis verser le lait froid au dessus de la levure. A l'aide du crochet, pétrir à la vitesse la plus lente 3 minutes. Puis ajouter les dés de beurre et continuer de pétrir lentement pendant 8 minutes.
• On obtient une boule de pâte qui ne colle pas (qui a plutôt l'aspect d'une pâte sèche, ne vous inquiétez pas c'est normal).

  On passe immédiatement au façonnage.
  
• Diviser la pâte en 12 pâtons (69g le pâton).
  
• Prendre un pâton, le plier en deux plusieurs fois pour l'allonger un peu puis rouler en long boudin, avec les mains, en partant du centre et en allant vers l'extérieur. Le boudin doit être un peu plus épais, dodu, au centre. Mon boudin mesure 50 à 52 cm.
  
• Plier en bretzel : rassembler les extrémités et les enrouler.
  
• Puis rabattre les extrémités sur le centre. Appuyer un peu pour adhérer.
  
• Déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
  
• Faire 12 bretzels, 2 plaques de 6.
  
• Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante 1 heure.
• Puis placer les plaques 10 minutes au congélateur (les bretzels seront plus faciles à manipuler pour le pochage car ils auront un peu durci). Je fais une plaque à la fois, (la 1ère au congélo, je passe au pochage et pendant ce temps de pochage je mets la seconde au congélo).

  Préparer pendant la congélation le bain de pochage.
• Bain de pochage : dans une grande casserole, verser l'eau, le bicarbonate et faire bouillir (il faut une petite ébullition, un frémissement).
• Préchauffer le four à 250°c, chaleur tournante.

  Tremper les bretzels légèrement congelés un à un dans le bain et les retirer dès qu'ils remontent à la surface (ce la prend à peine quelques secondes, on fait juste un plongeon, ils remontent très vite, inutile de les laisser tremper).
  
• Ôter du bain avec une écumoire, poser sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé. C'est cette étape de pochage qui confère au bretzel sa couleur caractéristique.

  Ne pas serrer, ils vont gonfler. Donc 2 plaques pour cuire en 2 fois au four.
  
• Recouvrir les bretzels de gruyère râpé (20g par bretzel).
  
• Pour des bretzels au gros sel ou aux graines, inutile pour ceux au fromage :

  Faire une légère incision, comme un sourire sur la base de chaque bretzel. (ce qui fera la petite ouverture blanche)
• Enfourner en bas du four, niveau 2 pour 8 minutes.

  Pendant ce temps, pocher les 6 autres bretzels légèrement congelés, les couvrir de fromage.
  
• Sortir les bretzels dorés du four, enfourner les suivants.
  
• Une fois les bretzels sortis du four, les séparer de suite en les retirant de la plaque, avant que le fromage les collent tous entre eux. Déguster les bretzels tièdes.

  Je les prépare à l'avance pour les réchauffer ensuite : donc dès la fin de cuisson, je les sépare puis je les dépose sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Ils refroidissent totalement à température ambiante (1h30). Puis:

  - je les réserve sous un linge pour réchauffer le jour-même

  - ou je les mets sous vide pour les congeler et les apprécier ultérieurement
  

Comment réchauffer les bretzels :

• Le jour-même : mettre la plaque dans le four préchauffé à 150°c, chaleur tournante et enfourner 7 minutes.

  Si congelés : préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante, puis mettre les bretzels encore congelés (les sortir au dernier moment du congélateur, quand le four est chaud), sur une plaque perforée tapissée d'une feuille silicone pendant 8 minutes.