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+ portions

Chapon aux morilles

Des cuisses de chapon cuites en cocotte avec des morilles et une sauce aux morilles et vin Jurançon.
Temps de préparation10 min
Temps de cuisson1 h 15 min
Réhydrater les morilles12 h
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

  • 3 cuisses de chapon belles cuisses, environ 1.4 kg au total
  • 40 grammes morilles séchées déshydratées
  • 2 échalotes 60g épluchées
  • 30 grammes beurre demi-sel
  • 32.5 centilitres vin blanc Jurançon vendanges tardives ou un vin jaune
  • 40 centilitres crème liquide entière
  • sel
  • poivre

Instructions

Les morilles (la veille)

  • Placer les morilles dans un grand récipient et les couvrir d'eau tiède (50 à 60 cl). Laisser reposer 30 minutes.
  • Egoutter les morilles (jeter l'eau) et rincer 4 fois à l'eau tiède (en les mettant dans le récipient, couvrir d'eau tiède, égoutter, 4 fois). L'eau doit être limpide. Les placer dans le récipient et les couvrir de lait tiède (40 cl, lait chauffé 30 secondes au micro-ondes à 750W). Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain

  • Si possible, demandez à votre boucher de couper les cuisses en deux (séparer la cuisse du haut de cuisse). Sinon faites le vous-même mais c'est assez dur, il faut un bon couteau et couper à la jointure. Il faut 6 morceaux pour 6 personnes.
    Cuisses de chapon
  • Eplucher les échalotes et les hacher finement.
    Egoutter les morilles (laisser égoutter le temps de préparer la suite).
    Morilles réhydratées
  • Mettre le beurre à fondre dans une grande cocotte en fonte. Y faire revenir les échalotes 4 minutes à feu moyen (gaz mijoteur minimum). Récupérer les échalotes à l'aide d'une cuillère et les réserver dan sun bol.
    Fondue d'échalotes
  • Placer dans la cocotte les morceaux de cuisses de chapon, côté peau vers le fond de la cocotte et faire colorer 5 minutes à feu moyen-fort, je mets sur le gaz mijoteur au minimum (ça crépite, le gras se libère !). Quand la graisse a bien fondu, tourner les morceaux de chapon à l'aide d'une pince et faire cuire encore 5 minutes l'autre face.
    Cuisson du chapon en cocotte
  • Retirer les morceaux de chapon à l'aide d'une pince , les placer dans un plat, vider le gras de cuisson de la cocotte (il y en a pas mal !).
  • Remettre la cocotte sur le feu, verser 30 centilitres de vin jaune et bien récupérer les sucs de cuisson. Ajouter la crème, les morilles, les morceaux de chapon, les échalotes, 1/2 cuillère à café de sel, 4 pincées de poivre. Mélanger et cuire 50 minutes à feu doux (je mets sur un brûleur plus petit que mijoteur), couvert aux 3/4 (pour laisser un peu de vapeur s'échapper). On doit avoir un frémissement tout le long de la cuisson. On ne remue pas pendant cette cuisson !
    Cuisson des cuisses de chapon aux morilles
  • Puis découvrir et poursuivre encore 10 minutes la cuisson à feu doux.
    Chapon aux morilles et vin
  • A la fin de cuisson verser le reste de vin jaune (25 ml), rectifier l'assaisonnement (2 pincées de sel et 2 pincées de poivre). Mélanger. Retirer du feu.
    Chapon aux morilles et vin jaune en cocotte
  • Servir ou laisser refroidir à découvert et réchauffer plus tard pendant 40 minutes à feux doux, couvert aux 3/4.