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Poularde aux morilles
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Poularde aux morilles et vin jaune

Une recette festive de poularde aux morilles et vin jaune en cocotte.
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson1 h 5 min
Réhydratation des morilles1 h 15 min
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

  • 1 poularde minimum 2 kg, poularde label rouge (jaune ici)
  • 40 grammes morilles séchées (déshydratées)
  • 2 échalotes en tout 60g épluchées
  • 30 grammes beurre demi-sel
  • 32,5 centilitres vin jaune remplacé par un Jurançon vendanges tardives 2018, 30 cl pour la sauce au début puis 25 ml en fin de cuisson
  • 40 centilitres crème liquide entière
  • sel
  • poivre

Instructions

Les morilles (peut se faire la veille)

  • Placer les morilles dans un grand récipient et les couvrir d'eau tiède (50 à 60 cl). Laisser reposer 30 minutes.
    Réhydrater les morilles à l'eau tiède
  • Egoutter les morilles (jeter l'eau) et rincer 4 fois à l'eau tiède (en les mettant dans le récipient, couvrir d'eau tiède, égoutter, 4 fois). L'eau doit être limpide. Les placer dans le récipient et les couvrir de lait tiède (40 cl, 30 secondes au micro-ondes à 750W). Couvrir et laisser reposer 45 minutes à température ambiante (pour le jour-même). Si fait la veille : laisser reposer au réfrigérateur.
    Réhydrater les morilles au lait tiède
  • Couper la poularde en une dizaine de morceaux : on découpe d'abord les cuisses avec hauts de cuisses, puis les ailerons et enfin on découpe les filets.
    Découpe d'une poularde
  • Pour obtenir 10 morceaux : séparer les hauts de cuisses des cuisses et découper chaque filet en deux.
    Découpe de poularde en 10 morceaux
  • Eplucher les échalotes et les hacher finement.
  • Egoutter les morilles (laisser égoutter le temps de préparer la suite).
  • Mettre le beurre à fondre dans une grande cocotte en fonte. Y faire revenir les échalotes 4 minutes à feu moyen (gaz mijoteur minimum). Récupérer les échalotes à l'aide d'une cuillère et les réserver dan sun bol.
    Fondue d'échalotes au beurre
  • Placer dans la cocotte les morceaux de poularde, côté peau vers le fond de la cocotte et faire colorer 5 minutes à feu moyen-fort, je mets sur le gaz mijoteur au minimum (ça crépite, le gras se libère !). Quand la graisse a bien fondu, tourner les morceaux de poularde à l'aide d'une pince et faire cuire encore 5 minutes l'autre face.
    Saisir les morceaux de poularde
  • Retirer les morceaux de poularde à l'aide d'une pince , les placer dans un plat, vider le gras de cuisson de la cocotte.
    Poularde
  • Remettre la cocotte sur le feu, verser 30 centilitres de vin jaune et bien récupérer les sucs de cuisson. Ajouter la crème, les morilles, les morceaux de poularde, les échalotes, 3 pincées de sel. Mélanger...
    Poularde aux morilles en cocotte
  • ...et cuire 40 minutes à feu doux (je mets sur un brûleur plus petit que mijoteur), couvert aux 3/4 (pour laisser un peu de vapeur s'échapper). On doit avoir un frémissement tout le long de la cuisson. On ne remue pas pendant la cuisson !
    Cuisson de la poularde aux morilles et vin jaune
  • A la fin de cuisson verser le reste de vin jaune (25 ml), rectifier l'assaisonnement (3 pincées de sel et 3 pincées de poivre). Mélanger.
    Poularde aux morilles
  • Servir aussitôt ou laisser refroidir à découvert et réchauffer un peu plus tard, couvert aux 3/4 (pour laisser s'échapper la vapeur), pendant environ 40 minutes minutes à feu doux.
    Ce plat est plus appréciable, plus parfumé, s'il est préparé en avance et réchauffé ensuite tout doucement.
    Poularde au vin jaune et morilles en cocotte