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Eclairs au café au Companion
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Eclairs au café et éclairs chocolat

Deux sortes d'éclairs pour satisfaire tout ce monde : une partie à la crème pâtissière au café et glaçage café et les autres garnis de crème pâtissière au chocolat et glaçage cacao.
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 9 gros éclairs

Ingrédients

Crème pâtissière

  • 2 oeufs
  • 1 jaune d'oeuf
  • 70 grammes sucre en poudre
  • 55 grammes farine T45
  • 550 grammes de lait écrémé ici
  • 1 cuillère à café arôme vanille
  • 50 grammes pistoles de chocolat noir ou chocolat noir haché
  • 10 grammes cacao amer
  • 1 cuillère à café extrait de café

Pâte à choux

  • 60 grammes beurre demi-sel
  • 1/3 cuillère à café sel
  • 125 grammes farine T45
  • 3 oeufs

Glaçage

  • 25 grammes blanc d'oeuf blanc d'un petit oeuf
  • 120 grammes sucre glace
  • 1 cuillère à café extrait de café pour les éclairs au café
  • 10 grammes cacao amer pour les éclair au chocolat

Instructions

  • Couper le beurre de la pâte à choux en dés et réserver à température ambiante pour le ramollir.

Crème pâtissière (quantité pour crème café et crème chocolat)

  • Dans le bol du companion muni du batteur, mettre les oeufs entiers, le jaune d'oeuf, le sucre, la farine. Verrouiller sans le bouchon, programmer V6 1 minute, lancer le robot tout en versant peu à peu le lait par l'ouverture du bouchon.
  • Mettre le bouchon position Mini et lancer le programme Dessert V4, 90°c, 10 minutes.
  • Ajouter l'arôme vanille et mélanger en V6, 30 secondes.
  • Racler les bords du bol avec la spatule puis verser dans un récipient 360g de cette crème pâtissière (qui servira à la crème au café).
  • Racler les bords du bol avec la spatule et avec le reste de crème dans le robot, ajouter les pistoles de chocolat (ou chocolat haché) le cacao amer et mélanger en V6 1 minute.
  • Dans le récipient avec la crème réservée, ajouter l'extrait de café (1càc) et fouetter. Couvrir de film alimentaire au contact et laisser refroidir à température ambiante.
  • Verser la crème au chocolat du bol dans un autre récipient, couvrir au contact de film alimentaire. Laisser également refroidir à température ambiante.
    Préparer la pâte à choux.
  • Laver et sécher le bol. Placer le couteau pétrir-concasser, verser180g d'eau (18 cl), le beurre ramolli, 1/3 de càc de sel, verrouiller avec le bouchon en position Mini et lancer Manuel V6, 90°c, 6 minutes.
  • Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°c, avec la grille du four positionnée en bas (niveau 2).
  • Dans le bol du robot, ajouter ensuite la farine, verrouiller le couvercle avec le bouchon position Mini et programmer Manuel V6, 1 min 30s.
  • Mettre la pâte (elle est compacte c'est normal) dans un récipient. Laver le bol et le couteau du robot avec de l'eau bien froide (pour refroidir le bol). Sécher.
  • Replacer le couteau dans le bol, remettre la pâte, verrouiller le couvercle sans le bouchon, programmer Manuel V7, 1 min 30s. appuyer sur Start et ajouter les oeufs un à un par l'ouverture du bouchon.
  • A la fin du programme, verser la pâte dans un poche munie d'une douille large (ici dentelée 16 mm).
  • Mettre une feuille silicone sur une plaque perforée et dresser les éclairs (les espacer, ils vont gonfler). Je peux tresser 9 gros éclairs et 1 petit.
  • Enfourner en bas du four (niveau 2), à 180°c, chaleur tournante pour 20 minutes puis baisser la température à 160°c, chaleur tournante et poursuivre la cuisson 30 minutes.
  • En fin de cuisson, ouvrir la porte du four, laisser refroidir les éclairs dans le four 15 minutes.
  • Puis placer les éclairs sur une grille et laisser refroidir (45 minutes c'est bien).

Montage

  • Placer chaque crème pâtissière dans une poche muni d'une douille longue et fine (type douille à garnir) ou d'une douille de 8mm.
  • Percer chaque éclair par la base, aux deux extrémités et fourrer. Quand la crème ressort par le trou c'est que c'est très bien garni ! Je fourre 4 gros éclairs + 1 petit de crème au café et 56 gros éclairs de crème au chocolat.
  • Laisser reposer les éclair avec le fond vers le haut (pour éviter que la crème coule).
    Préparer la glaçage.
  • Glaçage :
    - dans le bol d'un mixeur plongeur, verser le blanc d'oeuf, le sucre glace et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Metre 60g de ce glaçage dans un bol, ajouter une cuillère à café d'extrait de café et bien mélanger avec une cuillère.
    Prendre un éclair à la crème café, le mettre à la verticale puis faire couler du glaçage par le haut à l'aide dune cuillère à café et laisser s'écouler jusqu'en bas (ainsi la surface est glacée). Poser sur une grille et faire autant d'éclairs au café que désirés.
    - Dans le bol du mixeur, avec le reste de glaçage, ajouter 10g de cacao amer et 1 à 2 cuillère à café d'eau (à adapter pour obtenir un glaçage ni trop liquide, ni trop épais. Mixer. Glacer les éclairs à la crème au chocolat de la même manière, en tenant à la verticale et laisser écouler sur la surface le glaçage cacao. Déposer sur une grille.
  • Décorer les éclairs puis placer immédiatement au réfrigérateur pour figer le glaçage (compter 2 heures).
    Eclairs au chocolat au Companion