Volaeren ou follards

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Follards ou volaeren, ces brioches du nord sont hyper moelleuses, garnies de raisins, pépites de chocolat ou natures.

Temps de préparation1 45

Temps de cuisson40

Repos23 10

Type de plat: boulangerie

Cuisine: belge, Française

Portions: volaeren

Ingrédients

Pâte à brioche, volaeren

2 oeufs
lait écrémé ici, compter environ 25 cl
50 grammes sucre en poudre
11 grammes sel
125 grammes beurre doux
500 grammes farine T45
5 grammes levure sèche de boulanger instantanée

Compléments

1 jaune d'oeuf dorure
1 cuillère à soupe lait dorure
140 grammes pépites de chocolat ou raisins secs (facultatif, on peut les faire natures)

Instructions

Pâte à brioche volaeren à la Machine A Pains (MAP) La veille

Poser la cuve de la MAP sur la balance et faire la tare. Y mettre les oeufs entiers et compléter avec du lait pour obtenir 350g en tout (soit environ 100g d'eouf et 250g de lait). Ajouter dans l'ordre : le sucre, le sel, le beurre coupé en dés, la farine. Faire un puits au centre de la farine, y mettre la levure. Lancer le programme "pâtes levées" (environ 1h20).
A la fin du programme, verser la pâte sur le plan de travail bien fariné (la pâte est collante c'est normal) et dégazer en faisant des rabats avec les mains farinées. La pâte devient souple et un moins collante (la pâte sera moins collante après le repos au réfrigérateur). La mettre en boule. Fariner le fond d'un saladier, y mettre la pâte. Filmer le saladier et placer au réfrigérateur une nuit (22h chez moi).

Le lendemain

Sortir la pâte du réfrigérateur. elle a doublé de volume. La renverser sur le plan de travail fariné et dégazer avec le poing.
Remettre la pâte dans le saladier, ajouter les pépites de chocolat (ou raisins). Comme je fais 4 volaeren natures et 4 aux pépites de chocolat je mets la moitié de la pâte dans le saladier (524g) et j'y ajoute 70g de pépites. Le reste de pâte (524g) fera des volaeren natures.
Prendre la pâte aux pépites de chocolat, la diviser en portions de même poids : soit 4 pâtons de 148g pour la moitié de la pâte aux pépites ici mais si vous avez fait toute votre pâte aux pépites ou raisins, faire 8 pâtons de 148g).
En faire des boudins de 18 cm de longueur.
Façonner en volaeren (un corps et 2 têtes) ; pincer le boudin à 4 cm des extrémités et tourner chaque extrémité d'1 tour et tirer un peu pour séparer la tête du corps.
Poser les voleren formés sur une plaque perforée tapissée d'une feuille silicone en les espaçant bien (en mettre 4 par plaque).
Comme je fais la moitié de la pâte nature, je prends ensuite cette pâte, je divise en 4 portions de 131g et je forme mes volaeren natures de la même façon (boudins de 18 cm, pincer à 4 cm des extrémités et faire un tour pour obtenir les têtes).
Laisser ensuite pousser 1h10min à température ambiante.
10 minutes avant la fin de cette pousse préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
Mélanger le jaune d'oeuf avec 1 cuillère à soupe de lait. Dorer à l'aide d'un pinceau.
Enfourner 20 minutes, jusqu'à ce que les follards soit dorés et gonflés (1 plaque à la fois chez moi : d'abords les premiers façonnés, puis les suivants quand les premiers sont cuits et dorés).
Laisser tiédir 15 minutes puis emballer les voleren tièdes dans un linge propre pour conserver le moelleux.
Conserver à température ambiante.

Notes

J'utilise mes follards natures pour faire des panini nutella :

couper en deux dans la longueur le follard et garnir généreusement de nutella
réserver sous film alimentaire à température ambiante
chauffer le grill (200°c, haut et bas)
mettre le panini nutella 1 minute sans trop presser avec le grill