Focaccia tomates, oignon rouge et herbes
Une focaccia des Pouilles, avec une pâte moelleuse à base de pomme de terre et garnie de tomates fraîches, oignon rouge, romarin et basilic. Elle est arrosée avant cuisson d'une émulsion à l'huile d'olive.
Portions: 8 personnes
Ingrédients
Garniture
- 100 grammes tomates cerises
- 100 grammes tomates cocktail soit 3 tomates cocktail
- 1 cuillère à café romarin séché
- 1 cuillère à café basilic séché
- 1/2 oignon rouge.
- fleur de sel
Emulsion
- 40 grammes eau
- 40 grammes huile d'olive
Pâte à focaccia à la pomme de terre
- 1 pomme de terre de 170g environ, il faudra 150g de chair cuite
- 5 grammes levure sèche de boulanger
- 5 grammes sucre en poudre
- 300 grammes eau
- 300 grammes farine T55
- 150 grammes semoule fine
- 7 grammes sel
Instructions
- Cuire la pomme de terre à la vapeur (au cookeo, avec 20 cl d'eau dans la cuve, poser la pomme de terre dans le panier et cuire sous pression 14 minutes).On utilisera la pomme de terre tiède pour faire la pâte.
- Puis, dans un bol, mettre la levure, le sucre et mélanger avec l'eau tiède (15 secondes au micro-ondes à 750W). Laisser reposer 10 minutes.
- Puis, dans le bol du robot pâtissier, verser la farine, la semoule fine, 150g de pomme de terre tiède écrasée à la fourchette, le sel. Avec le crochet, commencer à mélanger puis verser peu à peu le mélange levure-sucre-eau.
- Pétrir en vitesse lente 10 minutes.
- Graisser un grand saladier (de volume 4 fois plus grand que la pâte) avec de l'huile d'olive et un papier absorbant. Y mettre la pâte et couvrir d'un film alimentaire. Laisser lever la pâte à température ambiante 2 heures (la pâte doit tripler de volume).
- Graisser un grand moule (ici flexipat rectangulaire, 35 cm par 25 cm posé sur une plaque perforée) avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et un papier absorbant. Verser la pâte levée, sans la dégazer (la décoller délicatement du saladier avec une corne) dans le moule. Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sur la pâte (comme elle est collante, l'huile va permettre d'étaler facilement et la rendre également très souple).
- Couper les tomates cerises en deux et les tomates cocktail en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur. Emincer en lamelles le demi-oignon rouge épluché.Plonger les tomates cerises coupées en deux dans la pâte (face coupée dans la pâte pour que le jus coule à l'intérieur), puis les rondelles de tomates cocktail, répartir les lamelles d'oignon en les incrustant légèrement dans la pâte. Saupoudrer d'1 cc de romarin , 1 cc de basilic et quelques pincées de fleur de sel (4 pincées).
- Faire lever encore 1 heure à température ambiante.Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante 10 minutes avant la fin de cette pousse.
- Emulsionner 40 grammes d'eau et 40 grammes d'huile d'olive (c'est à dire fouetter dans un bol). Arroser la focaccia de cette émulsion.
- Enfourner au milieu du four pour 24 minutes : la focaccia doit gonfler et dorer en surface.
- Sortir la focaccia du four, laisser tiédie à peine 2 minutes puis démouler : renverser la plaque avec flexipat et focaccia sur un grand plat, retirer la plaque et le flexipat puis renverser à nouveau ce plat avec la focaccia sur le plat de service (je mets sur une planche tapissée de papier sulfurisé).
- Laisser refroidir 15 minutes puis servir ou emballer d'un aluminium et conserver à température ambiante jusqu'au service.