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Tarte à l'ail caramélisé de Yotam Ottolenghi
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Tarte à l'ail de Yotam Ottolenghi

Une tarte pleine de douceur, contrairement à ce qu'on pourrait penser avec la quantité d'ail. Mais celui-ci est caramélisé et déposé sur une pâte feuilletée avec du fromage et un appareil crémeux. A l'origine, la tarte à l'ail du Chef Ottolenghi est faite avec du fromage de chèvre, pas du tut à mon goût, mais il est remplacé ici par de la tomme du Pays Basque au lait de vache et de brebis que je préfère et qui est délicieuse dans cette tarte salée.
Type de plat: Entrée, Plat principal
Cuisine: Française, Libanaise
Portions: 8 personnes

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée pur beurre maison ici : selon la méthode escargot avec 150g de beurre doux, 150g de farine T45, 60g eau bien froide, 1/2 cc de sel. On étale en rectangle de 35 cm par 22 cm avant de faire l'escargot
  • 3 têtes d'ail 200g en tout, je choisis de l'ail blanc
  • 220 grammes eau
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
  • 1 cuillère à café vinaigre balsamique
  • 3/4 cuillère à soupe sucre en poudre
  • 240 grammes tomme du Pays Basque (lait de vache et brebis) recette originale : 120g de tomme de chèvre et 120g de fromage de chèvre frais
  • 1 cuillère à café romarin séché
  • 1 cuillère à café herbes de Provence recette originale : thym
  • 2 oeufs petits
  • 90 gammes crème liquide entière 30% % MG
  • 100 grammes mascarpone dans la rectete originale : 100g de crème double 45 % Mg
  • poivre
  • sel

Instructions

  • Préparer la pâte feuilletée. Je prépare mon escargot, selon la méthode de pâte feuilletée facile avec du beurre congelé et je le réserve 30 minutes au frais avant de l'abaisser.
  • Préparer les gousses d'ail (je le fais pendant que mon escargot de pâte repose au frais). Pour un épluchage facile et rapide : il suffit d'ouvrir la tête d'ail en deux et de la laisser 1min à 750w au micro-ondes. Répétezrl'opération pour chaque tête d'ail, donc 3 fois. Il ne faut pas mettre les trois en même temps dans le micro-ondes.
    Eplucher l'ail
  • Eplucher les gousses d'ail.
    Eplucher les gousses d'ail
  • Abaisser la pâte feuilletée en un cercle de 32 cm et foncer un moule de 28 cm tapissé de papier sulfurisé. Piquer le fond avec une fourchette. Placer au frais le temps de préchauffer le four à 160°c, chaleur tournante.
    Pâte feuilletée maison selon méthode escargot
  • Puis déposer un papier sulfurisé sur la pâte, des billes de cuisson et enfourner 20 minutes.
    Cuisson à blanc de la pâte feuilletée
  • Plonger les gousses dans de l'eau froide, dans une casserole, et porter le tout à ébullition pendant 3 minutes, puis égoutter et jeter l'eau de cuisson.
    Gousses d'ail ébouillantées
  • Bien sécher la casserole, verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir les gousses pendant 2 minutes sur feu vif, en remuant sans arrêt pour que l'ail ne brûle pas.
    Gousses d'ail revenues dans huile d'olive
  • Ajouter 220 grammes d'eau et 1 cuillère à café de vinaigre balsamique. Laisser mijoter sur feu moyen pendant 10 minutes.
    Caraméliser les gousses d'ail
  • Au bout de 20 minutes de cuisson de la pâte feuilletée (garder le four à 160, chaleur tournante), retirer les haricots et le papier sulfurisé et prolonger la cuisson de 5 minutes pour que la pâte soit légèrement dorée. Puis sortir la pâte et la laisser sur une grille. Garder le four allumé à 160°c, chaleur tournante
    Si la pâte a bien gonflé, piquer un peu la surface avec une fourchette pour la rabaisser (la méthode escargot fait un superbe feuilletage et la pâte lève beaucoup, c'est magnifique !).
    Pâte feuilletée méthode escargot pour tarte à l'ail
  • Dans la casserole d'ail : ajoutez 3/4 de cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de romarin séché, 1 cuillère à café d'herbes de Provence, et 1/4 de cuillère à café de sel. Laissez sur feu moyen pendant 5 minutes. Puis augmenter le feu à fond pour que l'eau s'évapore et que les gousses caramélisent (remuer ! il faut compter 8 minutes pour que l'eau s'évapore et obtenir une belle caramélisation). Attention à ne pas brûler les gousses, on peut garder un petit sirop au fond de la casserole !
    Caraméliser les gousses d'ail
  • Tapisser le fond de tarte avec le fromage coupé en lamelles, puis répartir les gousses d'ail caramélisées.
    Tarte à la tomme et gousses d'ail
  • Dans un saladier, fouetter le mascarpone et la crème pour obtenir une crème lisse.
    Ajouter 1/2cc de sel, 3 tours de moulin à poivre, 2 oeufs et fouetter.
    Crème pour tarte à l'ail caramélisé de Ottolenghi
  • Verser sur la tarte.
    Crème mascarpone aux oeufs pour tarte à l'ail
  • Enfourner 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la garniture soit prise et dorée (38 minutes exactement avec mon four).
  • Sortir du four et laisser un peu refroidir avant de démouler et servir.
    Tarte à l'ail de Ottolenghi

Notes

Si la tarte est préparée à l'avance  : ne pas démouler la tarte, la laisser refroidir dans le moule sur une grille. Puis préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante et remettre la tarte dans le four pour 26 minutes.