Pain au lait japonais ou Shokupan
Entre le pain au lait et le pain de mie, le Shokupan est un pain japonais réalisé selon la méthode Yudane. Le Yudane qui assure le moelleux est très simple à faire. Il faudra juste penser à le faire 5 heures avant de préparer le pain, voire la veille. Une recette sans oeuf, avec très peu de beurre et de sucre.
Portions: 1 grand pain
Ingrédients
POUR UN PAIN DANS UN MOULE UN CAKE DE 30 CM DE LONG
Yudane (à préparer la veille ou minimum 5h avant)
- 100 grammes de farine T55
- 100 grammes eau de source eau en bouteille
Pâte à pain
- 400 grammes farine T55
- 300 grammes lait entier
- 6 grammes sel
- 7 grammes levure sèche de boulanger
- 25 grammes sucre en poudre
- 35 grammes beurre doux
Instructions
Yudane (à préparer la veille ou minimum 5h avant)
- Dans une petite casserole, porter l'eau à ébullition (elle doit bien bouillonner, être bien bouillante).
- La verser sur la farine dans un récipient.
- Mélanger vivement à la cuillère en bois.
- Puis pétrir la pâte avec les mains sur un plan de travail afin d'obtenir une boule de pâte lisse et soyeuse, très malléable.
- Emballer dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur immédiatement jusqu'au lendemain (ou minimum 5h).
Puis préparer la pâte
- Sortir le beurre du froid, le couper en dés et réserver à température ambiante, pour le ramollir.
- Dans la cuve du robot pâtissier mettre la farine. Faire un puits, puis versez-y le lait. Sortir le yudane froid et le déchirer en morceaux grossiers dans le lait.
- Ajouter le sel, le sucre et la levure sur les côtés (attention on ne les fait pas se toucher, car le sel annule l’action de la levure).
- Mettre en marche avec le crochet vitesse 1, le temps que les ingrédients se mélangent un peu. Au bout de 1-2 minutes, passer à la vitesse 2. Compter 8 minutes de pétrissage pour obtenir une belle pâte bien homogène. Arrêter le robot, décrocher la pâte du crochet.
- Ajouter alors le beurre en dés et laisser pétrir vitesse 2 pendant 8 minutes.
- Le pétrissage est terminé la pâte se décolle des parois du bol.
- Rassembler la pâte au centre du bol. Le couvrir d’un film alimentaire et et laisser pousser à température ambiante 1h15min.
- Une fois la pousse terminée, beurrer le moule à cake (ici un moule de 30 cm de longueur)
- Sur un plan de travail fariné, dégazer doucement la pâte en faisant juste quelques rabats (5 rabats pas plus !).Diviser la pâte en 4 portions de poids égaux (j'ai des pâtons de 236g).
- Fleurer le plan de travail, étaler un pâton grossièrement en forme ovale (22 cm de long environ)
- Le replier en portefeuille (la partie haute au milieu puis rabattre la partie basse au dessus). On obtient un rectangle en portefeuille.
- Tourner ce rectangle d'1/4 de tour afin d'avoir la longueur face à sois.
- Avec le rouleau à pâtisserie, allonger ce rectangle pour qu’il fasse environ 35 cm de longueur. Attention : fleurez régulièrement votre plan de travail et votre rouleau. Surtout n’hésitez pas également à décoller la pâte du plan de travail et la retourner sur l'autre face après chaque coup de rouleau : ainsi elle ne s’élargira pas trop, et au contraire elle s’allongera facilement.
- Une fois le beau rectangle obtenu, le rouler en escargot.
- Déposer l'escargot délicatement dans le moule (jointure en bas).
- Recommencer à l’identique pour les autres pâtons, en pensant à espacer un peu les « escargots » dans le moule.
- Procéder à la deuxième pousse : couvrir le moule d'un film alimentaire et laisser lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que les escargot se soient accolés et aient pris bien du volume.
- Puis préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante (laisser encore pousser pendant ce temps, 5-10 minutes).
- Retirer le film alimentaire et enfourner 30 minutes.
- A la fin de cuisson, le pain doit être doré.
- Démouler immédiatement le pain sur une grille et laisser totalement refroidir avant de l'entamer (au moins 1 heure).
