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Tarte belge à la brésilienne
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Tarte brésilienne

Une tarte moelleuse avec un fond de tarte brioché garni d'une crème pâtissière, de chantilly et surmonté d'une belle couche de brésilienne ou noisettes concassées sucrées. Une recette de tarte traditionnelle belge.
Temps de préparation40 min
Temps de cuisson18 min
Repos2 h 35 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: belge
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Crème pâtissière

  • 50 centilitres lait demi-écrémé
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 90 grammes sucre en poudre
  • 40 grammes maïzena

Pâte levée

  • 20 grammes levure fraîche de boulanger
  • 60 grammes lait demi-écrémé (60 ml)
  • 1 pincée sucre en poudre
  • 300 grammes farine T45
  • 140 grammes beurre doux
  • 1 oeuf
  • 40 grammes sucre en poudre

Montage

  • 20 centilitres crème liquide entière bien froide (soit environ 190g)
  • 200 grammes mascarpone
  • 40 grammes sucre glace
  • 100 grammes brésilienne noisettes concassées sucrées

Instructions

Crème pâtissière

  • Chauffer le lait dans une grande casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines, jusqu'à frémissement.
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment puis ajouter la maïzena, fouetter. Verser le lait bouillant en fouettant bien (retirer la gousse de vanille). Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir sur feu doux quelques minutes sans cesser de remuer (au "ploc", soit le bruit d'une grosse bulle qui éclate à la surface, la crème est épaissie et prête donc retirer la casserole du feu).
  • Verser la crème dans un grand plat large, filmer au contact. Laisser tiédir 15 minutes puis placer au réfrigérateur.
    Préparer la pâte levée.

Pâte levée

  • Dans un petit bol, verser le lait tiède (10 secondes au micro-ondes à 750W), y diluer la levure avec la pincée de sucre.
  • Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille (fouet plat), verser la farine et le beurre en dés. Sabler en vitesse lente (la préparation doit ressembler à un sable grossier).
  • Puis sans cesser de mélanger en vitesse lente, verser le mélange lait-levure, puis l'oeuf et enfin les 40g de sucre en poudre. Laisser mélanger un peu puis retirer la feuille et la remplacer par le crocher. Pétrir vitesse lente 10 minutes. La pâte doit se décoller des bords du bol.
  • Mettre la pâte en boule dans le bol. Couvrir celui-ci d'un film alimentaire et laisser pousser 1 heure à température ambiante.
  • Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. L'étaler au rouleau en un cercle de 32 cm de diamètre, de façon à pouvoir foncer un moule à tarte (ici en silicone de 24 cm de diamètre et 3.5 cm de hauteur). Bien marquer les empreintes du bord du moule et l'angle.
    Pâte levée
  • Piquer l'abaisse avec les dents d'une fourchette et laisser pousser 15 minutes. Pendant ce temps préchauffer le four à 180°c, en mode statique (zones de chauffe en haut et en bas).
    Fond de tarte brésilienne
  • Après les 15 minutes de repos, couvrir le fond de pâte d'une feuille de papier sulfurisé (découper le surplus qui gênerait la cuisson), déposer des billes de cuisson (ou haricots, malheureusement je n'ai pas assez de billes, il en faudrait plus...) et enfourner 18 minutes à mi-hauteur du four. Les bords doivent être juste dorés.
    Cuisson de la pâte levée
  • Sortir du four le fond de tarte, retirer les billes et le papier. Presser doucement avec les mains pour "aplatir" le fond de tarte : il faut qu'il soit plat et assez creusé pour recueillir la crème pâtissière.
    Fond de pâte levée
  • Laisser tiédir 10 minutes et démouler (renverser d'abord sur une assiette puis renverser à nouveau sur le plat de service). Laisser tiédir 10 minutes avant de commencer le montage.
    Fond de tarte brésilienne

Montage

  • Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la verser dans le fond de tarte. Etaler uniformément avec une petite spatule coudée.
    Etaler la crème froide sur le fond de tarte tiède est plus facile pour uniformiser.
    Pâte levée et crème pâtissière
  • Déposer juste au dessus de la crème un morceau de film alimentaire au contact (que sur la crème, on n'emballe pas le tout !) et laisser bien refroidir à température ambiante le fond brioché (soit 1 heure).
    Brioche et crème pâtissière
  • Dans le bol du robot pâtissier, verser la crème liquide entière froide, le mascarpone et fouetter pour monter en chantilly en incorporant progressivement le sucre glace. Il faut une chantilly ferme mais attention à ne pas la transformer en beurre !
  • Déposer toute la chantilly mascarpone au centre de la tarte et l'étaler avec une grande spatule coudée en veillant à couvrir les bords de tarte. Répartir au dessus la brésilienne.
    Tarte belge à la brioche, crème, chantilly et brésilienne
  • Placer au réfrigérateur avant dégustation. Cette tarte brésilienne se sert fraîche.