Mettre dans une grande marmite les 3 litres d'eau, 40g de sel, 20g de cassonade, 20g de maïzena. Bien mélanger et porter à ébullition.
Préchauffer le four à 220°c, chaleur tournante. Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé et le beurrer avec les 10g de beurre prévus pour la cuisson.
Quand l'eau est frémissante, pocher les bagels un à un avec le papier (il s'en ira tout seul en fin de pochage) ainsi : poser dans l'eau en retournant (papier au dessus), laisser 1 minute, retourner (avec une écumoire), pocher encore 30 secondes. Retirer le papier et ôter du bain avec l'écumoire.
Débarrasser sur un linge pour absorber l'excès d'humidité. Ne pas laisser trop longtemps sur le linge sinon le bagel s'y collera (quelques minutes juste pour égoutter, 3 minutes suffises)
Poser ensuite les bagels sur la plaque tapissée de papier sulfurisé beurré.
Badigeonner délicatement la surface avec le jaune d'oeuf mélangé à la cuillère de lait.
Mélanger les graines de pavot avec les graines de sésame et répartir sur les bagels.
Enfourner 15 minutes. Les bagels doivent avoir une belle couleur dorée.
Sortir du four, décoller les bagels et les laisser tiédir sur une grille 30 minutes.
Emballer ensuite dans un linge et conserver à température ambiante jusqu'à dégustation.