Galette des rois frangipane

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Une vraie galette des rois entièrement faite maison, avec une pâte feuilletée express et une crème frangipane composée de crème pâtissière et crème d'amande.

Temps de préparation55

Temps de cuisson35

Repos5

Type de plat: boulangerie, Dessert

Cuisine: Française

Portions: personnes

Ingrédients

Pâte feuilletée express

250 grammes farine T45
200 grammes beurre doux FROID
120 grammes eau
5 grammes sel

Crème pâtissière

125 grammes lait écrémé ici
1 oeuf
30 grammes sucre en poudre
15 grammes farine T45

Crème d'amande

100 grammes sucre glace
160 grammes poudre d'amandes
100 grammes beurre demi-sel
20 grammes rhum
2 oeufs
20 grammes farine T45

Dorure

1 jaune d'oeuf
2 grammes crème liquide entière ou 3 grammes de crème semi-épaisse entière
1 pincée fleur de sel

Instructions

Pâte feuilletée express

Placer l'eau au congélateur pour 15 minutes (elle doit être très froide).
Dans le bol du robot, mettre la farine, le beurre froid coupé en morceaux et le sel. Avec la feuille fouetter à vitesse moyenne à peine 1 minute. Ajouter l'eau d'un coup et mélanger encore 30 secondes à 1 minute. La pâte est juste mélangée et il doit y avoir encore bien des morceaux de beurre.
A la main, rassembler les morceaux de pâte pour en faire une boule. Attention à ne pas trop la travailler afin de ne pas la chauffer et il doit y rester les morceaux de beurre.Sur un plan de travail fariné, déposer la boule et la fariner. L'étaler en rectangle en long devant sois (3 fois plus long que large).
Au début le rectangle est un peu grossier.
Rabattre le tiers inférieur par-dessus le 2ème tiers du centre. Puis rabattre par dessus le tout le tiers supérieur. Tourner d'1/4 de tour et le placer devant soi avec la pliure sur la gauche (comme un livre). C'est le 1er tour.
Pour tous les tours, tachez de faire des côtés droits, pas arrondis, en pressant le rouleau sur les côtés des rectangles.
Etaler à nouveau le pâton (ne pas hésiter à fariner), en rectangle, de la même manière. Faire le même pliage (tiers inférieur sur le 2ème tiers du centre puis tiers supérieur par-dessus). Tourner d'1/4 de tour et mettre devant soi avec la grosse pliure sur la gauche. C'est le 2ème tour.
Refaire un 3ème, un 4ème et un 5ème (dernier) tour. Emballer dans un film alimentaire et placer 2 heures au frais.
Pendant ce temps préparer la crème frangipane

Crème frangipane

Couper le beurre de la crème d'amande (100g de beurre demi-sel) en petits dés et laisser ramollir à température ambiante.
La crème pâtissière au companion : Installer le batteur. Ajouter le lait, l'oeuf, le sucre et la farine. Verrouiller le couvercle avec le bouchon. Lancer mode Manuel V8, 1 minute pour mélanger). Puis lancer V4, 85°, 12 minutes (pour cuire).
Réserver la crème pâtissière dans un bol.
La crème pâtissière à la casserole : verser le lait dans une casserole, ajouter le sucre vanillé. Mettre à chauffer. Pendant ce temps, dans un récipient, fouetter à la main les oeufs, le sucre en poudre et la farine, pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter ensuite le lait chaud tout en fouettant et transvaser le tout dans la casserole. Sans cesser de fouetter et sur feu fort, faire épaissir la crème. Dès qu’elle épaissit, retirer du feu et continuer de fouetter pour obtenir une crème bien onctueuse.
Réserver la crème dans un bol.
La crème d'amande au companion : laver le bol et le batteur. Installer le batteur. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace, les oeufs, le beurre ramolli, la farine et le rhum. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer mode Manuel V6 pendant 1 minute.
La crème d'amande à la main : avec une fourchette, dans un saladier, mélanger le beurre mou, les oeufs, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le rhum jusqu'à obtenir une préparation lisse.
Au companion : ajouter la crème pâtissière à la crème d'amandes dans le bol. Verrouiller avec le bouchon et lancer mode Manuel V6, 2 minutes.
A la main : mélanger la crème pâtissière à la crème d'amande en fouettant doucement pour ne pas incorporer trop d'air.
Réserver la crème dans un plat et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Montage de la galette

Couper le pâton de pâte feuilletée en deux. En réserver un au réfrigérateur.
Etaler sur un plan de travail fariné un pâton sur 2 à 3 millimètres d'épaisseur (essayer de ne pas casser le feuilletage). A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 26 cm découper au couteau le cercle (Poser le cercle mais ne pas le presser, ce qui casserait le feuilletage : découper sur l'extérieur du cercle à pâtisserie avec un fin couteau pointu).
Déposer ce cercle de pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Déposer la crème en l'étalant délicatement avec une spatule en préservant 3 cm sur le pourtour. Badigeonner d'eau le pourtour sans crème en essayant de ne pas mouiller ou toucher la crème.
METTRE LA FEVE VERS LE BORD EXTERIEUR.
Sur le plan de travail fariné, étaler le 2ème pâton de pâte réservé au frais. Le découper sur 26 cm de diamètre.
Le déposer délicatement sur la crème en chassant l'air et presser légèrement le pourtour. Il se peut qu'un peu de garniture s'échappe, ce n'est pas grave : nettoyer délicatement les bords et presser. Elle ne s'échappera pas lors de la cuisson.
Mettre au dessus un papier sulfurisé et retourner la galette (le dessous devient dessus, ce sera plus joli).
Presser très légèrement la surface et le pourtour de la galette. Nettoyer délicatement les bords si un peu de garniture s'échappe.
Chiqueter avec le revers de la lame d'un couteau pointu le pourtour sur 1cm (en espaçant chaque encoche de la mesure d'une largeur de doigt, on peut faire les incisions verticalement ou un peu de biais.

Dorure

Mélanger le jaune d'oeuf, la crème et le sel. Badigeonner la surface de la galette en épargnant les encoches et le bord latéral (sinon le feuilletage sera soudé et ne lèvera pas)
Mettre au frais 1 heure minimum.
Sortir du réfrigérateur la galette, la dorer à nouveau. Dessiner les motif avec le revers de la lame du couteau pointu (en inclinant un peu le couteau : je le mets à 45°).
Piquer avec un cure-dent la galette en 5 endroits (au centre et en 4 endroits: nord, sud, est et ouest).
Remettre au frais : 2 heures c'est parfait.

Cuisson

Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante (garder la galette au frais).
Enfourner dans le four chaud, au milieu du four, directement à la sortie du réfrigérateur, pour 35 minutes.
Tiédir 10 minutes hors du four et servir.

Notes

Vous pouvez remplacer la pâte feuilletée maison par deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce, de qualité, pur beurre.