Tarte infiniment café

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Une délicieuse tarte au café avec une pâte sablée à la noisette, un biscuit cuillère, une ganache café et une chantilly café. Une recette à la façon du Chef Pierre Hermé.

Temps de préparation1

Temps de cuisson38

Repose au froid1 2 30

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: personnes

Ingrédients

Pâte sablée à la noisette

185 grammes de farine T55
25 grammes de noisettes en poudre
25 grammes de sucre en poudre
50 grammes de sucre glace
110 grammes de beurre FROID demi-sel
1 oeuf

Chantilly au café

380 grammes de crème liquide entière minimum 30 à 35 % MG
90 grammes de mascarpone
60 grammes de sucre en poudre
1.5 feuilles de gélatine feuille de 2g donc 3g en tout
10 millilitres d'extrait de café Tablit, soit 2 cuillères à café

Biscuit cuiller

2 oeufs
60 grammes de sucre en poudre
50 grammes de farine T45

Sirop au café

20 grammes d'eau
20 grammes de sucre en poudre
20 grammes de café expresso décaféiné pour moi

Ganache au café

190 grammes de chocolat blanc dessert
140 grammes de crème liquide entière
5 millilitres d'extrait de café 1cuillère à café

Décoration

grains de café au chocolat ou à défaut, pépites de chocolat au lait par exemple

Instructions

Pâte sablée à la noisette (à faire la veille, J-1)

Mettre tous les ingrédients de la pâte sablée (le beurre coupé en petits dés) dans le bol du robot.
Avec la feuille, mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que tous les ingrédients s'amalgament.
Rassembler la pâte avec les mains, en faire une boule et l'emballer dans du film alimentaire en l'aplatissant un peu.
Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Chantilly au café (à faire la veille, J-1)

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Puis verser la crème dans une casserole et la mettre à bouillir.
Retirer du feu, ajouter l'extrait de café et le sucre, fouetter.
Ajouter la gélatine bien essorée. Fouetter.
Puis ajouter le mascarpone, fouetter. Puis mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Biscuit cuiller (jour J)

Dans le bol du robot muni du fouet, monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre.
Quand on obtient une belle meringue lisse et brillante, ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter (pas de trop, juste pour incorporer les jaunes et ne pas faire retomber la meringue).
Hors du robot, saupoudrer de la farine et l'incorporer délicatement en soulevant avec une maryse, de l'extérieur vers l'intérieur.
Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
Sur une plaque à pâtisserie (non perforée), déposer un papier sulfurisé et tracer un cercle de 25 cm de diamètre.
Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse (10 mm ici) et pocher un disque à l'intérieur du cercle en faisant attention de le faire finement car il va gonfler à la cuisson et il doit y avoir de la place dans le fond de tarte pour verser la ganache (pocher rapidement pour ne pas trop déposer de pâte).
Il me reste de la pâte, je fais quelques biscuits supplémentaires.
Enfourner 15 minutes (le biscuit doit être doré).
Sortir de biscuit du four et glisser le papier sur une grille. Laisser bien refroidir (minimum 30 minutes) pour pouvoir décoller facilement le biscuit et le laisser ensuite sécher sur la grille.

Fond de tarte (jour J)

Poser un papier sulfurisé sur une plaque perforée. Beurre légèrement un cercle de 24 cm de diamètre et le poser dessus.
Sortir le pâton du frais et l'étaler au rouleau sur un plan de travail farine sur une épaisseur de 3 mm (soit en cercle d'environ 32 cm de diamètre).
Foncer le cercle avec cette pâte en marquant bien les angles. Découper le surplus de pâte. Piquer avec les dents d'une fourchette le fond.
Placer au réfrigérateur 20 à 30 minutes.
Puis préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
Quand le four est chaud, enfourner le fond de tarte directement sorti du froid pour 23 minutes de cuisson (le fond de tarte doit être bien doré).
(En début de cuisson, après 5 minutes environ, un petit bord s'est affaissé, que j'ai immédiatement remis sur le cercle et ensuite tout à bien tenu jusqu'à la fin de cuisson)
A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir.

Sirop au café

Dans une petite casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition (il faut que le sucre soit bien fondu). Puis hors du feu, ajouter le café et réserver.

Ganache café

Dans un saladier, verser chocolat blanc haché en petits morceaux.
Porter la crème liquide à ébullition (elle doit être bien chaude et bouillonner) puis ajouter l'extrait de café. Mélanger.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, patienter quelques secondes puis fouetter vivement pour obtenir une crème lisse.
Filmer la ganache au contact et laisser refroidir à température ambiante (1h30).

Montage

Découper le biscuit cuillère en disque de 20 cm de diamètre.
Poser le fond de tarte sur le plat de service.
Etaler la moitié de la ganache café en fine couche (l'équivalent de 4 grosses cuillères à soupe).
Déposer le cercle de biscuit cuillère.
Délicatement, avec un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop café (on n'utilise pas tout le sirop, je passe 1 seul bon coup de pinceau sur toute la surface, pour bien ramollir la surface tout en gardant un peu le moelleux du biscuit dans la tarte et ne pas apporter trop d'humidité).
Répartir au dessus le reste de ganache café et l'étaler avec une spatule.
Placer au réfrigérateur minimum 2 heures.
Placer le bol du robot 15 minutes au congélateur avant de monter la chantilly.
Récupérer la chantilly au café du froid et la verser dans le bol du robot froid (elle est figée par la gélatine, c'est normal). Fouetter la chantilly au café, à petite vitesse au départ pour qu'elle soit homogène puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'à ce qu'elle tienne bien entre les branches du fouet (attention ne la fouettez pas trop, elle ne doit pas grainer, mais elle doit être bien ferme, il me faut compter environ 7 minutes de fouettage).
Verser la chantilly au café dans une poche à douille munie d'une douille lisse de (13 mm ici) et la pocher sur la ganache (il restera de la chantilly, je la mets en verrine, ou la dresse sur une mousse au chocolat).
Décorer de grains de café ou pépites de chocolat comme moi si vous n'en trouvez pas.
Remettre au frais jusqu'au service.