Mille feuille aux fraises
Un mille feuille en version individuelle, avec des arlettes très croustillantes en pâte feuilletée, de la chantillly aux fraises et des fraises entières. Une délice !
Portions: 4 personnes
Ingrédients
Arlettes
- 1 pâte feuilletée rectangulaire
- 160 grammes de sucre en poudre
Garniture
- 500 grammes de petites fraises 180g de fraises à couper en petits dés et le reste des fraises entières
- 280 grammes crème à fouetter au mascarpone FROIDE ou crème liquide entière FROIDE
- 45 grammes de sucre glace
Instructions
Arlettes
- Dérouler la pâte feuilletée.
- Sur la surface, répartir 4 poignées de sucre en poudre et masser pour imprégner le sucre. Retourner la pâte et faire de même sur l'autre face.
- Retourner à nouveau la pâte. Rouler dans la longueur en boudin serré.
- Couper le boudin en 12 tronçons égaux (entre 2.5 et 3 cm).
- On utilise le sucre pour fleurer le plan de travail et les tronçons (pas de farine !).Prendre un tronçons, le poser sur la surface sucrée, à la verticale. Saupoudrer d'un peu de sucre, étaler au rouleau. Retourner le cercle, sucrer, étaler et ainsi de suite jusqu'à obtenir une fine galette (environ 12 cm de diamètre). Il ne faut pas hésiter à sucrer, c'est ce qui caramélisera et donnera du croustillant à l'arlette.
- Poser cette galette sur une plaque à pâtisserie tapissée d'une feuille silicone (ou papier sulfurisé).
- Faire de même avec 5 autres tronçons. On peut placer 6 galettes sur une plaque. Saupoudrer toutes les arlettes de sucre.
- Poser au dessus une feuille silicone (ou papier sulfurisé).
- Puis poser une plaque au dessus et bien tasser. Enfourner 15 minutes.
- Pendant cette cuisson, préparer les 6 autres arlettes, qu'on dépose sur une plaque tapissée également d'une feuille silicone. Les sucrer et les réserver au réfrigérateur le temps de finir la cuisson des 6 premières.
- A la fin de cuisson, sortir la plaque, maintenir le four chaud à 200°c. Décoller immédiatement les arlettes (attention, c'est chaud !) et les déposer sur une grille pour qu'elles durcissent et refroidissent (c'est normal qu'elles soient un peu molles à la fin de cuisson, elles vont durcir sur la grille et devenir hyper croustillantes). Il faut décoller immédiatement à la sortie du four et ne pas attendre, c'est plus facile !).
- Enfourner les autres arlettes qui sont au froid (en couvrant d'une feuille silicone, d'une plaque et en tassant bien). Après 15 minutes de cuisson, les sortir, les décoller de la plaque et laisser complètement refroidir sur la grille.
Garniture
- Couper 180 grammes de fraises en tout petits dés. Réserver au frais.
- Couper la base des fraises entières afin qu'elles aient toutes la même hauteur. Réserver au frais.
- Mettre le bol du robot au congélateur 15 minutes.
- Monter la crème bien froide en chantilly, quand elle est commence à monter, incorporer le sucre glace. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme (on doit voir le "bec d'oiseau").
- Incorporer les dés de fraises délicatement avec une maryse.
- Placer la chantilly dans une poche à douille, couper le bout assez large (ou mettre une douille large et lisse) qui permettra de pocher la chantilly avec les morceaux de fraise.
- Si vos fraises entières ne sont pas si petites (comme moi) : couper les fraises en deux dans la hauteur.
- Sur l'assiette, pocher un peu de chantilly.
- Déposer une arlette et au centre, pocher la chantilly à la fraise, décorer autour de demi-fraises.
- Déposer une seconde arlette, pocher la chantilly au centre, décorer de demi-fraises.
- Terminer avec une arlette.
- Faire les 4 mille feuilles de la même manière. Saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.
Notes
Cyril Lignac utilise :
- des petites fraises entières qu'il dépose autour de la chantilly. En cette saison difficile d'en trouver, mes fraises ne sont pas aussi petites donc je les coupe en deux
- de la crème liquide entière. Je choisis la crème à fouetter au mascarpone qui a une meilleure tenue