Cannoli
La pâtisserie typique de Sicile est un pur délice ! Les cannoli sont des gaufrettes frites en forme de tube et garnies de fromage frais sucré.
Portions: 12 cannoli
Ingrédients
Cannoli
- 300 grammes de farine T45
- 1 blanc d'oeuf environ 30g + un peu pour souder
- 30 grammes de beurre mou demi-sel, ou doux + 1 pincée de sel
- 20 grammes de cacao en poudre non sucré
- 40 grammes de sucre en poudre
- 30 millilitres de rhum blanc
- 50 millilitres d'eau
- bain de friture
- huile de tournesol pour graisser les tubes inox
Farce
- 300 grammes de Saint Môret fromage frais à tartiner
- 145 grammes de mascarpone
- 140 grammes de sucre glace
- 1 cuillère à café de rhum blanc
Décoration
- copeaux de chocolat également très bon avec des vermicelles au chocolat au lait
- sucre glace
Instructions
Cannoli
- Dans le bol du robot, mettre la farine, le cacao, le sucre en poudre, le blanc d'oeuf, le rhum, l'eau et le beurre en dés (+ le sel si beurre doux). Pétrir en vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes. Rassembler la pâte en boule puis la mettre dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur 30 minutes à 1 heure.
- Etaler la pâte au rouleau sur 2-3 mm d'épaisseur. Découper des cercles de diamètre de 8 cm avec un emporte pièce (il en faut 12).
- Chauffer le bain de friture à 180°c.
- Prendre un cercle découpé et le passer au laminoir afin d'obtenir un ovale fin.
- Graisser avec un papier absorbant imbibé d'huile un tube. Enrouler l'ovale de pâte. Avant d'enrouler complètement badigeonner le dessous de la pointe qui vient fermer le rouleau de pâte. Et badigeonner également le dessus de cette pointe lorsqu’elle est rabattue sur la pâte en insistant bien sur les rebords de la pointe. Bien souder (important pour éviter que le tube ne s'ouvre lors de la cuisson).
- Frire le tube pendant 2 minutes (on procède un par un).
- Retirer avec une écumoire et poser le tube sur du papier absorbant. Patienter 30 secondes à peine et retirer le tubes inox délicatement, avec un mouvement rotatif pour désolidariser le tube du biscuit (protéger les mains avec un papier absorbant ou un linge, c'est très chaud !).
- Recommencer ces étapes avec tous les cercles de pâte.
- Laisser ensuite refroidir totalement tous les biscuits sur une grille.
Farce
- Retirer le "petit lait", s'il y en a, du mascarpone et du Saint Môret.Dans le bol du robot, mettre le Saint Môret, le mascarpone, le sucre glace et le rhum. Fouetter en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à la vitesse la plus rapide, et ce pendant une bonne minute afin d'obtenir une texture lisse et plutôt ferme (la farce doit avoir l'aspect d'une chantilly).
- Placer la farce dans un plat, couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur minimum 3 heures.
Dressage
- Mettre la farce dans une poche à douille (munie ici d'une douille cannelée). Au dernier moment, ou 2/3 heures avant de servir, mettre la farce dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et garnir les cannoli (ne pas remplir d'un seul coup mais procéder en deux fois : remplir la moitié d'un côté puis l'autre moitié de l'autre côté).
- Saupoudrer les extrémités de chocolat en copeaux ou verser les copeaux dans une coupelle et y poser chaque extrémité du cannolo. Poser les cannoli sur un plat et saupoudrer de sucre glace.
- Servir de suite ou placer au réfrigérateur maximum 2/3 heures afin que le biscuit ne ramollisse pas.
Notes
Mes tubes inox font 12 cm de long et 3 cm de diamètre.
Les tubes en galettes frites peuvent être réalisés la veille.
Avec mon type de farce (fromage frais-mascarpone) j'ai constaté que le cannolo garni est encore croquant et pas du tout humide après une nuit au réfrigérateur.