Pain intégral blé et seigle
Un pain intégral au levain cuit en cocotte, à base de farine de seigle et de blé, avec une mie moelleuse, alvéolée et une belle croûte foncée et croustillante.
Portions: 1 pain d'environ 1kg
Ingrédients
Levain
- 70 grammes de levain chef
- 70 grammes de farine de blé ou seigle T85 ici farine de blé et grand épeautre T80
- 70 grammes d'eau de source
Fausse autolyse
- 200 grammes de levain actif
- 450 grammes de farine T150
- 150 grammes de farine de seigle T130
- 420 grammes d'eau
Garniture
- 14 grammes de sel
Banneton, plan de travail
- farine T65
Instructions
Levain
- Préparer le levain actif (ou tout point), on mélangeant le levain chef avec les 70g de farine T85 blé ou seigle (ou farine de blé et grand épeautre T80) et 70g d'eau de source. Attendre qu'il soit au maximum de son activité (il a fallu 4h30).
- Dans le bol du robot, mélanger ce levain actif avec 370g d'eau, les farine (blé T150 et seigle T130). Mélanger à peine, il faut juste que le tout soit amalgamé. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
Pétrissage, pliage (1ère fermentation), pointage
- Faire un trou dans la pâte et y verser le gros sel. Refermer. Pétrir au robot vitesse 1 pendant 4 minutes puis vitesse 2 pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit élastique et commence à se décoller du bol.
- Ajouter 25g d'eau et continuer à pétrir jusqu'au décollement du bol (2 minutes). Ajouter le reste d'eau et continuer de pétrir jusqu'à absorption complète. A la fin du pétrissage la pâte est souple, brillante et légèrement collante (par la farine de seigle).
- Placer la pâte dans une boîte en plastique et fermer avec le couvercle. Laisser reposer 30 minutes. Réaliser 3 rabats espacés de 30 minutes de repos. Après le dernier rabat, laisser reposer 1 heure dans la boîte fermée, à température ambiante.
Façonnage et pousse (2ème fermentation), apprêt
- Renverser la pâte sur le plan de travail bien fariné et façonner le pain : former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air : la méthode est de passer les mains dans la farine et de rabattre les bords par dessus au début (c'est plus pratique), quand c'est possible retourner la pâte et ramener les bords en-dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.
- Fariner un banneton (ou une passoire tapissée d'un linge). Mettre la boule de pain soudure vers le haut. Souder cette soudure avec un peu d'eau en humidifiant les mains. Saupoudrer la surface d'un peu de farine.
- Bien refermer le linge (ou envelopper le banneton d'un sac plastique) et laisser pousser 2 à 3 heures à température ambiante (2 heures ici car température ambiante assez chaude actuellement : 24°c).
Lamage et cuisson
- Placer la cocotte dans le four, avec son couvercle et faire préchauffer à 250°c, chaleur tournante (sur la grille mise au plus bas du four). Sortir la cocotte à la fin du préchauffage.
- Placer un papier sulfurisé sur le plan de travail et y renverser délicatement le pain.
- Avec une lame de rasoir (je fais avec un bistouri), inciser la pâte d'un geste ferme et rapide. Ici, lamage en croix avec chevrons.
- Déposer le pain avec son papier sulfurisé dans la cocotte et refermer.
- Enfourner 30 minutes, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 15 minutes.
- Sortir le pain de la cocotte et laisser complètement refroidir, plusieurs heures avant de le couper.
