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Pain au levain et avoine
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Pain à l'avoine

Un pain à la farine et flocons d'avoine à la mie hyper moelleuse.
Temps de préparation30 minutes
Temps de cuisson50 minutes
Repos8 heures 30 minutes
Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Portions: 1 pain d'1.2 kg environ

Ingrédients

Levain actif

  • 110 grammes de levain chef
  • 55 grammes de farine de blé T150
  • 55 grammes d'eau de source

Fausse autolyse

  • 200 grammes de levain actif
  • 400 grammes de farine T65
  • 200 grammes de farine d'avoine demi-complète
  • 150 grammes de flocons d'avoine trempés minimum 2 heures avant utilisation dans 250 grammes d'eau bouillante (couvrir le saladier avoine-eau bouillante pendant ces 2 heures)
  • 400 grammes d'eau

Garniture

  • 14 grammes de gros sel
  • 20 grammes de flocons d'avoine pour la décoration
  • farine T55 pour lfeurer le plan de travail

Instructions

Levain

  • Préparer la levain actif (ou tout point), on mélangeant le levain chef avec les 55g de farine T150 et 55g d'eau de source. Attendre qu'il soit au maximum de son activité (il a fallu 4 heures).
  • Dans le bol du robot, mélanger ce levain actif avec 350g d'eau, les flocons de céréales hydratés, la farine T65 et la farine d'avoine. Mélanger à peine, il faut juste que le tout soit amalgamé. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.

Pétrissage, pliage (1ère fermentation), pointage

  • Faire un trou dans la pâte et y verser le gros sel. Refermer. Pétrir au robot vitesse 1 pendant 4 minutes puis vitesse 2 pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit élastique et commence à se décoller du bol.
  • Ajouter 25g d'eau et continuer à pétrir jusqu'au décollement du bol (3 minutes). Ajouter le reste d'eau et continuer de pétrir jusqu'à absorption complète. A la fin du pétrissage la pâte est souple.
  • Placer la pâte dans une boîte en plastique et fermer avec le couvercle. Laisser reposer 30 minutes. Réaliser 3 rabats espacés de 30 minutes de repos. Après le dernier rabat, laisser reposer 1 heure dans la boîte fermée, à température ambiante.

Façonnage et pousse (2ème fermentation), apprêt

  • Renverser la pâte sur le plan de travail bien fariné et façonner le pain : former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air : la méthode est de passer les mains dans la farine et de rabattre les bords par dessus au début (c'est plus pratique), quand c'est possible retourner la pâte et ramener les bords en-dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.
  • Fariner un banneton (ou une passoire tapissée d'un linge) et saupoudrer de 20g de flocons d'avoine. Mettre la boule de pain soudure vers le haut. Souder cette soudure avec un peu d'eau en humidifiant les mains. Saupoudrer la surface d'un peu de farine.
  • Bien refermer le linge (ou envelopper le banneton d'un sac plastique) et laisser pousser 2 à 3 heures à température ambiante (2 heures ici car température ambiante assez chaude actuellement : 24°c).

Lamage et cuisson

  • Placer la cocotte dans le four, avec son couvercle et faire préchauffer à 250°c, chaleur tournante (sur la grille mise au plus bas du four). Sortir la cocotte à la fin du préchauffage.
  • Placer un papier sulfurisé sur le plan de travail et y renverser délicatement le pain.
  • Avec une lame de rasoir (je fais avec un bistouri), inciser la pâte d'un geste ferme et rapide. Ici, lamage en croix avec chevrons.
  • Déposer le pain avec son papier sulfurisé dans la cocotte et refermer.
  • Enfourner 30 minutes, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 20 minutes.
  • Sortir le pain de la cocotte et laisser complètement refroidir, plusieurs heures avant de le couper.