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Pain cocotte au levain
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Pain cocotte au levain et épeautre

Un pain au levain avec une belle mie alvéolée et une croûte foncée et croustillante. Un goût rustique extra grâce à la farine d'épeautre. Ce pain se réalise sur 2 jours.
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson45 min
Repos22 h
Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Portions: 1 pain d'1 kg environ

Ingrédients

Levain actif

  • 45 grammes de levain chef
  • 90 grammes d'eau de source
  • 90 grammes de farine de blé et grand épeautre T80 ou 55g farine de blé T80 et 35g de farine de grand épeautre

Fausse autolyse

  • 200 grammes de levain actif
  • 600 grammes de farine de blé et grand épeautre T80 ou 360g de farine de blé T80 et 240g de farine de grand épeautre
  • 410 grammes d'eau de source

Garniture

  • 14 grammes de gros sel

Pour fleurer le plan de travail

  • farine T65

Instructions

Levain

  • Commencer par préparer le levain tout point : dans un pot propre mélanger 45 grammes de levain chef avec 90 grammes d'eau de source et 90 grammes de farine de blé et épeautre. Attendre que ce levain soit actif (5h heures pour moi) et débuter la recette.
  • Dans le bol du robot, mélanger 200 grammes de levain actif avec 360 grammes d'eau et 600 grammes de farine de blé et grand épeautre. avec une cuillère en bois. Ne pas trop mélanger, juste pour amalgamer le tout. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
    Fausse autolyse

Pétrissage, pliage (1ère fermentation), pointage

  • Faire un trou dans la pâte et y verser le gros sel. Refermer le trou. Pétrir au robot à vitesse la plus lente (vitesse 1) pour 4 minutes puis vitesse 2 pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique, brillante et commence à se détacher de la paroi du bol.
  • Ajouter 25 grammes d'eau et continuer à pétrir jusqu'à décollement de la paroi (2 minutes). Ajouter le reste d'eau (25 grammes) et continuer à pétrir jusqu'à absorption complète (2 minutes). A la fin du pétrissage la pâte doit être souple et brillante.
    Pâte à pain au levain
  • Placer la pâte dans une grande boîte en plastique dotée d'un couvercle et laisser reposer 30 minutes.
    Bassinage
  • Réaliser 3 rabats espacés de 30 minutes de repos.
    Un rabat : à l'aide d'une corne (ou à la main), préalablement mouillée, soulever et étirer délicatement la pâte. La rabattre sur elle-même. Prendre un autre coin et soulever de nouveau la pâte. Rabattre la pâte sur elle-même. répéter le même geste tout autour de la pâte plusieurs fois. A la fin la pâte doit se raffermir. fermer le couvercle et laisser reposer 30 minutes avant d'effectuer un autre rabat.
  • Après le dernier rabat, laisser reposer 1 heure dans la boîte fermée, à température ambiante.

Façonnage et pousse (2ème fermentation), apprêt

  • Renverser la pâte sur le plan de travail bien fariné et façonner le pain : former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air : la méthode est de passer les mains dans la farine et de rabattre les bords par dessus au début (c'est plus pratique), quand c'est possible retourner la pâte et ramener les bords en-dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.
    Boule de pain au levain
  • Soit dans un banneton préalablement fariné, soit dans une passoire couverte d'un linge fariné, mettre la pâte avec la soudure vers le haut.
    Soudure vers le haut
  • Souder cette soudure avec un peu d'eau en humidifiant les mains.
    Soudure humidifiée
  • Saupoudrer la surface d'un peu de farine.
    Apprêt
  • Bien refermer le linge (ou envelopper le banneton d'un sac plastique) et laisser pousser au réfrigérateur (8 à 16 heures, 14 heures ici)

Lamage et cuisson

  • Sortir le pain du réfrigérateur et le mettre à température ambiante, placer la cocotte avec le couvercle (une cocotte de 26 à 28 cm de diamètre) au four et le préchauffer à 250°c, chaleur tournante (sur la grille mise en bas du four).
  • Sortir la cocotte à la fin du préchauffage. Placer un papier sulfurisé sur le plan de travail et y renverser délicatement le pain.
  • Avec une lame de rasoir (je fais avec un bistouri), inciser la pâte d'un geste ferme et rapide. Ici, lamage en croix avec chevrons :
    Grignes
  • Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte et refermer.
  • Enfourner 30 minutes, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
  • A la fin de cuisson, sortir immédiatement le pain.
    Pain au levain cuit en cocotte
  • Pour les amateurs de croûte moins épaisse et dure : emballer le pain dans un linge après 30 minutes de refroidissement.

Notes

Attendez au moins 4 heures avant de couper votre pain !