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Brioche russe au levain naturel
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Brioche russe

Une brioche russe à la mie filante, au bon goût beurré. Elle est légère et aérienne.
Temps de préparation40 min
Temps de cuisson32 min
Repos1 d
Type de plat: Petit déjeuner
Cuisine: Française
Portions: 1 grande brioche

Ingrédients

  • 200 grammes de levain actif
  • 500 grammes de farine T55
  • 2 gros oeufs
  • 8 grammes de sel
  • 160 grammes de lait à température ambiante (j'utilise du lait écrémé, mais demi-écrémé ou entier possible)
  • 80 grammes de sucre en poudre
  • 110 grammes de beurre doux mou
  • 3 grammes de levure sèche de boulanger instantanée 2/3 d'une cuillère à café

Garniture

  • 50 grammes de beurre doux
  • 45 grammes de sucre cassonade idéalement : vergeoise brune qui apporte une saveur caramélisée, à défaut sucre blond de canne

Décor

  • sucre glace

Instructions

Préparation de la pâte à brioche jour J

  • Commencer par préparer le levain tout point : rafraîchir le levain chef la veille ou plusieurs heures avant. Puis prélever 100 grammes de ce levain chef et mettre ce prélèvement dans un pot propre. Y ajouter 55 grammes d'eau de source puis 55 grammes de farine. Quand de levain préparé est au maximum de son activité (les bulles éclatent en surface et il a doublé de volume) il est temps de commencer la recette, avant que ce levain ne redescende.
    Prévoir à ramollir le beurre à température ambiante.
  • Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre et le sel. Mélanger à la cuillère. Puis ajouter 200 grammes de levain actif, la levure, les oeufs et le lait. Pétrir pendant 10 minutes en vitesse lente avec le manche pétrisseur.
  • Ajouter le beurre mou coupé en dés, peu à peu, dés par dés (pas tout le beurre d'un coup !). Quand tout le beurre est dans le bol, laisser encore pétrir 10 minutes.
  • Rassembler la pâte (un peu collante, c'est normal) au centre du bol et le couvrir d'un film alimentaire. Amorcer la pousse à température ambiante (pendant 2h30).
  • Placer au réfrigérateur une nuit (je la mets 23 heures au froid).

Le lendemain (J1)

  • Dans une petite casserole, fondre à feu très doux le beurre de la garniture et la cassonade. Stopper le feu dès que le beurre est fondu (il ne doit pas bouillir !). Retirer du feu et bien mélanger. Laisser tiédir 15 minutes dans la casserole puis sortir la pâte à brioche du froid (elle aura doublé de volume).
  • Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte (faire plusieurs rabats).
  • Etaler la pâte à brioche sur le plan de travail fariné en un grand rectangle (30 x 50 cm environ).
    Pâte à brioche au levain
  • Bien mélanger le mélange beurre-sucre, le verser sur la pâte et badigeonner toute la surface avec un pinceau.
    Pâte à brioche russe au levain
  • Rouler la pâte dans le sens de la longueur de façon à obtenir un long boudin de 50 cm environ.
  • Couper les deux extrémités du boudin sur environ 5 cm.
    Façonnage de la brioche russe
  • En laissant 2 cm à partir d'un bout du boudin, fendre au milieu et sur toute la longueur, de façon à obtenir 2 brins.
    Façonnage de la brioche russe
  • Disposer une première "rose" au creux de l'extrémité soudée.
    Rose de brioche russe
  • Torsader les deux brins (en essayant de faire apparaître la face coupée des brins), mais pas jusqu'au bout, placer la seconde "rose" puis refermer le tressage.
    Tressage de la brioche russe
  • Déposer la brioche dans un grand moule à cake beurré (de 30 cm).
    Brioche russe dans moule à cake
  • Couvrir le moule d'un linge propre et laisser pousser à température ambiante 4 heures. La brioche russe doit être bien gonflée.
    Brioche russe avant cuisson
  • Préchauffer le four à 180° mode chaleur tournante.
  • Enfourner 32 à 35 minutes (à adapter selon votre four 32 minutes suffisent avec le mien). A la fin de cuisson, laisser refroidir la brioche russe 5 minutes avant de démouler et la saupoudrer immédiatement de sucre glace.
    Brioche russe cuite

Notes

La version avec la garniture à la vergeoise brune est ma préféré, avec ce sucre fondant aux notes de caramel. Sa cuisson est de 32 minutes à 180°c, chaleur tournante.