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Levain maison
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Levain maison

La recette du levain maison, selon Eric Kayser, simple et qui nécessite uniquement de farine, d'eau et de miel.
Temps de préparation4 d
Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Portions: 500 grammes

Ingrédients

  • 140 grammes de farine de seigle bio, semi-complète ici
  • 240 grammes d'eau pour moi : eau plate en bouteille à température ambiante, à 20°c, idéalement eau de source
  • 10 grammes de miel liquide un bon miel
  • 100 grammes de farine de blé T65 ou T 55

Instructions

Jour 1

  • Dans un pot en verre propre, type pot à confiture (320 ml environ), mélanger avec une cuillère en bois 20g de farine de seigle avec 20g d'eau à température ambiante, 20°c, et 5g de miel.
    Faire son levain
  • Poser le couvercle sur le pot sans le fermer et réserver 24 heures près d'une source de chaleur (idéalement, juste à côté de la box internet, sinon radiateur, etc.°).

Jour 2

  • Dans un pot en verre propre plus grand (un plus grand pot à confiture par exemple), mélanger 40g de farine de seigle avec 40g d'eau à 20°c et 5g de miel.
  • Ajouter le mélange de la veille (il n'a pas beaucoup bougé chez moi, mais on persévère) et mélanger à nouveau.
    Faire son levain
  • Poser le couvercle sur le pot, sans le fermer et réservez 24 heures près d'une source de chaleur.

Jour 3

  • Le mélange de la veille commence à travailler. Il n'y a que quelques bulles, c'est normal.
  • Dans un pot en verre plus grand (je n'en avais pas j'utilise un grand verre doseur de 50 cl), mélanger 80g de farine de seigle avec 80g d'eau à 20°c.
  • Ajouter le mélange de la veille et mélanger à nouveau.
    Faire son levain maison
  • Déposer un fin linge propre au dessus et fermer avec un élastique (ou un couvercle juste posé pour fermer le po). On placera également un élastique au niveau du contenu du pot, afin de constater ensuite l'évolution du levain.
  • Réserver près d'une source de chaleur 24 heures.
    Je constate après 12 heures que le niveau du levain a triplé de volume ! Il bulle bien, il est en forme !

Jour 4

  • Préparer un grand pot en verre propre, qui gardera toujours votre levain, muni d'un couvercle hermétique pour pouvoir par la suite réserver le levain au réfrigérateur. Peser ce pot, sans le couvercle afin de connaître plus tard le poids du levain dans le pot (on pèsera le pot rempli et on retirer le poids du contenant, on obtiendra facilement le poids de notre levain).
  • Dans ce pot, mélanger 100g de farine de blé (T65 ou 55) et 100g d'eau minérale à 20°c.
  • Y ajouter le mélange de la veille (on constate que celui-ci fait de grosses bulles et a l'aspect d'une mousse, une pellicule, comme une petite peau est formée au dessus, c'est normal).
    Levain qui bulle
  • Mélanger.
    4ème jour de levain
  • Couvrir le pot sans fermer hermétiquement. Marquer le niveau du contenu avec un élastique pour constater son évolution et remettre près de la source de chaleur.
    Levain
  • Il faudra attendre qu'il reprenne du volume pour pouvoir l'utiliser directement.
    Attention c'est un levain jeune. Pour réaliser un pain 100% levain, il faudra un levain mûr de 10 jours.
    Si vous voulez utiliser votre levain immédiatement, il faudra ajouter un peu de levure fraîche ou réaliser des recettes telles que les gaufres.
  • J'ai utilisé mon levain jeune pour des gaufres au jour 4 (elle sont parfaites et exquises). Le lendemain, je l'ai rafraîchi à la farine de seigle, pour lui redonner de la force. Je continuerai à le rafraîchir tous les jours jusqu'à ce qu'il triple de volume plusieurs jours de suite puis j'espacerai les rafraîchis.
  • Le levain est prêt à l'emploi après le "rafraîchi", quand il bulle et augmente de volume.
  • Par la suite, si vous n'utilisez pas le levain, fermer le pot hermétiquement avec le couvercle et placer au réfrigérateur. Il faudra le rafraîchir avant de l'utiliser.

Notes

Selon la recette de Kayser, le levain reste actif 3 jours après avoir été rafraîchi (gardé à température ambiante). Donc penser à le rafraîchir tous les 3 jours :
peser le levain, incorporé ensuite 25 % de son poids en eau  et 25% de son poids en farine de blé.
Mais mon levain chef pour l'instant à besoin d'être rafraîchi tous les jours.
Si le levain a faibli, je luis ajoute quelques gouttes de miel liquide au moment du rafraîchi.
Si on ne l'utilise pas : le placer au réfrigérateur dans le pot fermé hermétiquement et le rafraîchir de la même manière. Il faudra le sortir par exemple la veille au soir et le rafraîchir pour l'utiliser le lendemain matin. Ou le sortir le matin et le rafraîchir pour l'utiliser le soir (donc compter 12 heures pour le réactiver).