Préparer un grand pot en verre propre, qui gardera toujours votre levain, muni d'un couvercle hermétique pour pouvoir par la suite réserver le levain au réfrigérateur. Peser ce pot, sans le couvercle afin de connaître plus tard le poids du levain dans le pot (on pèsera le pot rempli et on retirer le poids du contenant, on obtiendra facilement le poids de notre levain).
Dans ce pot, mélanger 100g de farine de blé (T65 ou 55) et 100g d'eau minérale à 20°c.
Y ajouter le mélange de la veille (on constate que celui-ci fait de grosses bulles et a l'aspect d'une mousse, une pellicule, comme une petite peau est formée au dessus, c'est normal).
Mélanger.
Couvrir le pot sans fermer hermétiquement. Marquer le niveau du contenu avec un élastique pour constater son évolution et remettre près de la source de chaleur.
Il faudra attendre qu'il reprenne du volume pour pouvoir l'utiliser directement.Attention c'est un levain jeune. Pour réaliser un pain 100% levain, il faudra un levain mûr de 10 jours. Si vous voulez utiliser votre levain immédiatement, il faudra ajouter un peu de levure fraîche ou réaliser des recettes telles que les gaufres. J'ai utilisé mon levain jeune pour des gaufres au jour 4 (elle sont parfaites et exquises). Le lendemain, je l'ai rafraîchi à la farine de seigle, pour lui redonner de la force. Je continuerai à le rafraîchir tous les jours jusqu'à ce qu'il triple de volume plusieurs jours de suite puis j'espacerai les rafraîchis.
Le levain est prêt à l'emploi après le "rafraîchi", quand il bulle et augmente de volume.
Par la suite, si vous n'utilisez pas le levain, fermer le pot hermétiquement avec le couvercle et placer au réfrigérateur. Il faudra le rafraîchir avant de l'utiliser.