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Tartelettes au citron
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Tarte citron ganache montée miel citron

Des rectangles de tarte, individuels, avec un biscuit sablé croquant, une crème au citron délicieusement sucrée-acidulée et une ganche montée onctueuse et douce aux saveurs miel et citron.
Temps de préparation45 min
Temps de cuisson30 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Ganache montée au citron

  • 130 grammes de chocolat blanc dessert
  • 250 grammes de crème liquide entière
  • 50 grammes de jus de citron fraîchement pressé, compter 1 gros citron
  • 10 grammes de miel liquide

Biscuit sablé

  • 150 grammes de farine T45
  • 60 grammes de sucre glace
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 100 grammes de beurre doux FROID

Crème au citron

  • 3 citrons il faut 150 ml de jus frais
  • 150 grammes de sucre en poudre blanc
  • 35 grammes de maïzena
  • 10 grammes de beurre doux
  • 3 oeufs

Instructions

Ganache au citron (à faire la veille)

  • Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.
  • Mettre à chauffer 125 grammes de crème et la verser sur le chocolat en deux fois, en mélangeant bien.
  • Quand le mélange est lisse, incorporer le reste de crème non chauffée en deux fois.
  • Puis ajouter le jus de citron et le miel et bien fouetter pour rendre le mélange homogène (il épaissit un peu, c'est normal car c'est l'action du citron sur la crème.
  • Verser dans un plat large, filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.

Biscuit sablé

  • Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le sucre glace. Mélanger. Ajouter le beurre froid en dés et mélanger en vitesse lente avec la feuille jusqu'à ce que la pâte s'amalgame et fasse une pâte sablée en morceaux (il faut être patient, cela prend 5 bonnes minutes, il faut que toute la farine soit absorbée). Si nécessaire, décoller la pâte du bord du bol lors du travail du robot.
    Pâte pour tarte citron
  • Humidifier l'intérieur d'un cadre en inox de 20 cm de côté et le poser sur une plaque à pâtisserie. Le tapisser de papier sulfurisé (humidifier permet que le papier adhère mieux aux parois).
  • Tasser la pâte au fond (bien presser et la rendre uniforme).
    Biscuit sablé
  • Placer au congélateur 15 minutes.
    Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Enfourner 15 minutes (le biscuit doit dorer légèrement). Pendant ce temps préparer la crème au citron
    Pâte sablée pour tarte

La crème au citron

  • Presser le jus des citrons afin d'obtenir 150 ml de jus (150 grammes).
  • Dans une casserole, chauffer 150 ml (150 grammes) de jus de citron. Pendant ce temps, dans un saladier, mettre les oeufs, le sucre, la maïzena et fouetter pour rendre lisse l'ensemble. Puis ajouter peu à peu le jus de citron bien chaud tout en fouettant. Remettre dans la casserole et chauffer à feu moyen en fouettant afin que la crème épaississe, pendant quelques minutes. Dès qu'elle est épaisse (et à l'apparition de la première bulle qui éclate en surface et fasse "ploc"), retirer du feu. Ajouter le beurre et fouetter encore jusqu'à rendre lisse la crème au citron. Réserver.
    Crème au citron
  • Quand le biscuit sablé est cuit, à peine doré (garder le four à 180°c, chaleur tournante), le sortir du four et verser la crème au citron. L'étaler avec une spatule.
    Carré au citron
  • Mettre au four pour 15 minutes.
  • A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et la poser sur une grille. Laisser refroidir 1 heure puis la mettre au frigo pour 3 heures.

Montage

  • Placer le bol et le fouet du robot au congélateur pendant 10 minutes.
    Pendant ce temps, retirer le cadre du carré au citron, décoller le papier sulfurisé des bords puis le découper avec un grand couteau à lame lisse en 8 rectangles.
    Carrés au citron
  • Verser la ganache au citron dans le bol du robot (elle est prise, plus ferme, c'est normal) et fouetter en vitesse moyenne (vitesse 5 au Kitchenaid) afin de la monter comme une chantilly, compter 3 bonnes minutes (attention à ne pas trop fouetter).
  • Mettre la ganache dans une poche à douille et pocher sur les rectangles (douille saint-honoré ici).
  • Placer au frais jusqu'au service. On peut les garder environ 4 heures au frais, la tenue est impeccable.