Finger brownie chocolat au lait
Un brownie individuel au chocolat noir avec une ganache montée au chocolat au lait et des noix caramélisées croquantes et craquantes.
Portions: 8 personnes
Ingrédients
Ganache montée au chocolat au lait (à débuter la veille)
- 130 grammes de chocolat au lait dessert
- 270 grammes de crème liquide entière
Brownie
- 200 grammes de chocolat noir dessert Côte d'Or ici, 54 % cacao
- 125 grammes de beurre doux
- 100 grammes de sucre en poudre blanc
- 100 grammes de cassonade sucre blond de canne
- 4 oeufs
- 70 grammes de farine T 45
- 1 pincée de sel
Noix caramélisées
- 40 grammes de noix décortiquées
- 25 grammes de sucre en poudre
- 5 grammes de beurre doux
- 1 pincée de fleur de sel
Instructions
La veille, préparer la ganache au chocolat au lait
- Hacher le chocolat au couteau, le mettre dans un saladier et le faire fondre 40 secondes au micro-ondes. Mélanger. Il reste des morceaux, ce n'est pas grave il fondront par la suite.
- Dans une petite casserole, porter à ébullition 135 grammes de crème. Puis la verser en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Puis ajouter le reste de crème (135 grammes) en 2 fois.
- Mettre la ganache dans un plat large (pour faciliter le refroidissement) et couvrir avec un film alimentaire au contact.
- Placer au réfrigérateur une nuit.
Le brownie
- Humidifier un cadre en inox de 20 cm de côté (ou un moule carré), le poser sur une plaque à pâtisserie, puis le tapisser de papier sulfurisé (avec l'eau il va adhérer aux parois). Bien marquer les bords.
- Préchauffer le four à 165°c, chaleur tournante.
- Dans un récipient adapté au micro-ondes, casser le chocolat en morceaux, ajouter le beurre et faire fondre 2 minutes. Fouetter afin de rendre lisse la préparation et la verser dans un grand saladier. Ajouter les sucres et le sel et fouetter.
- Ajouter les oeufs un à un en fouettant entre chaque.
- Enfin, incorporer la farine. Verser la préparation dans le cadre
- Tapoter la plaque pour uniformiser la préparation dans le moule. Enfourner 20 minutes.
- Sortir la plaque du four et laisser refroidir 2 heures avant de démouler le brownie du cadre et de retirer le papier sulfurisé. Le laisser encore reposer quelques heures sur une volette (je laisse 4 heures et la découpe est parfaite).
Noix caramélisées
- Chauffer une petite poêle anti-adhésive à feu vif. Mettre les noix cassées en gros morceaux à revenir pendant quelques minutes (3 minutes) en remuant. Les noix doivent à peiner, foncer (ne doivent pas noircir, ni fumer).
- Ajouter alors le sucre, le beurre et la fleur de sel. Remuer, sur feu vif, avec une spatule en bois, pendant 2 bonnes minutes afin que les noix s'enrobent de caramel bien doré (attention, ça brûle vite !). Retirer immédiatement du feu et verser le contenu de la poêle sur un papier sulfurisé pour stopper la cuisson.
- Séparer les noix de suite afin d'éviter qu'elles collent entre elles (avec la spatule). Laisser refroidir 10 minutes puis poser les noix caramélisées sur une grille et réserver. Montage
Montage
- Placer le bol et le fouet du robot au congélateur pendant 10 minutes.Pendant ce temps, découper le brownie en 8 rectangles égaux (avec un grand couteau à lame lisse). Les disposer sur le plat de service.
- Verser la ganache au chocolat au lait froide dans le bol froid et fouetter en vitesse moyenne (vitesse 5) jusqu'à ce qu'elle monte et soit ferme (compter 7 à 8 minutes, il faut être patient, n'accélérez pas la vitesse).
- Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille saint-honoré et la pocher sur les rectangles de brownie.
- Décorer en parsemant de noix caramélisées. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.
Notes
Les fingers brownies tiennent plusieurs heures au réfrigérateur. J'ai pu constater que le lendemain ils sont aussi beaux, la ganache montée au chocolat au lait tient très bien.