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Fantastik aux chocolats et noix
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Fantastik 3 chocolats

Une recette parfaite pour les gourmands de chocolat, avec une association de moelleux, fondant, crémeux et croquant avec du chocolat noir, au lait et blanc. Les noix caramélisées apportent un croquant exquis au Fantastik 3 chocolats !
Temps de préparation1 heure
Temps de cuisson25 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Ganache montée chocolat au lait

  • 110 grammes de bon chocolat au lait dessert Côte d'or ici
  • 230 grammes de crème liquide entière

Crémeux chocolat noir

  • 130 grammes de chocolat noir dessert 52 % cacao, Netslé ici
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30 grammes de suce en poudre
  • 105 grammes de lait entier
  • 105 grammes de crème liquide entière

Gâteau chocolat blanc

  • 160 grammes de chocolat blanc dessert
  • 80 grammes de beurre doux
  • 60 grammes de cassonade sucre blond de canne
  • 3 oeufs
  • 150 grammes de farine
  • 1 pincée de sel

Noix caramélisées

  • 40 grammes de noix décortiquées
  • 20 grammes de sucre en poudre
  • 5 grammes de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel

Instructions

Crémeux chocolat noir

  • Hacher le chocolat au couteau. Réserver dans un saladier.
  • Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir.
  • Porter le lait et la crème à ébullition, verser sur le mélange jaunes+sucre en fouettant puis remettre le tout dans la casserole.
  • Chauffer en mélangeant pour réaliser une crème anglaise (stopper la cuisson à 85°C ou lorsque ça nappe la cuillère) puis verser immédiatement sur le chocolat haché.
  • Bien mélanger puis filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur 1 nuit (minimum 8 heures).

Ganache montée chocolat au lait

  • Hacher le chocolat au couteau. Le mettre dans un récipient adapté au micro-ondes et le faire fondre 40 secondes. Mélanger (il reste des morceaux, ce n'est pas grave ils fondront par la suite).
  • Mettre à bouillir 115 grammes de crème dans une petite casserole.
  • Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en fouettant entre chaque ajout.
  • Puis verser la moitié de crème froide restante. Fouetter. Et enfin verser le reste de crème. Fouetter.
  • Mettre dans un plat et couvrir au contact direct de film alimentaire.
  • Placer au réfrigérateur une nuit (ou au minimum 10 heures).

Gâteau chocolat blanc

  • Préchauffer le four à 160°c, chaleur tournante.
  • Beurrer un moule à manqué (en silicone de préférence) avec un fond de 22 cm de diamètre.
  • Dans un récipient adapté au micro-ondes, casser le chocolat blanc, ajouter le beurre et fondre 1 minute au micro-ondes. Mélanger (le mélange devient peut-être pâteux, avec quelques grumeaux mais ce n'est pas grave).
    Verser l'ensemble dans un grand saladier.Ajouter la cassonade et fouetter.
  • Ajouter les oeufs un à un, en fouettant entre chaque ajout.
  • Ajouter la farine et le sel, fouetter. Verser dans le moule, posé lui-même sur une plaque perforée.
    Gâteau au chocolat blanc
  • Enfourner 25 minutes. Le gâteau doit être à peine doré.
  • Sortir la grille du four et laisser refroidir sur une grille pendant 15 minutes avant de démouler (retourner sur un plat puis retourner à nouveau afin de le mettre à l'endroit sur le plat de service).
  • Laisser totalement refroidir à température ambiante (4 heures) sur une grille ou une volette.
    Gâteau fondant au chocolat blanc

Noix caramélisées

  • Chauffer une petite poêle anti-adhésive à feu vif. Mettre les noix cassées en gros morceaux à revenir pendant quelques minutes (3 minutes) en remuant. Les noix doivent à peiner, foncer (ne doivent pas noircir, ni fumer).
  • Ajouter alors le sucre, le beurre et la fleur de sel. Remuer, sur feu vif, avec une spatule en bois, pendant 2 bonnes minutes afin que les noix s'enrobent de caramel (attention, ça brûle vite !). Retirer immédiatement du feu et verser le contenu de la poêle sur un papier sulfurisé pour stopper la cuisson.
  • Séparer les noix de suite afin d'éviter qu'elles collent entre elles (avec la spatule). Laisser refroidir 10 minutes puis poser les noix caramélisées sur une grille et réserver.

Montage

  • Placer le bol et le fouet du robot au congélateur pour 10 minutes. En même temps, placer le gâteau chocolat blanc au congélateur 10 minutes pour lui donner un coup de froid.
    Pendant ce temps, mettre le crémeux au chocolat noir dans une poche à douille munie d'une douille lisse (10 mm ci) et réserver au frais.
  • Sortir le bol, fouet et gâteau du congélateur après les 10 minutes. Mettre la ganache au chocolat au lait dans le bol froid et la monter en vitesse moyenne (vitesse 5). Elle prend du temps à monter mais il faut être patient (ne pas augmenter la vitesse). Après 10 minutes elle a une bonne consistance et elle est prête.
    Ganache montée au chocolat au lait
  • Mettre la ganache montée dans un poche à douille munie d'une douille lisse (douille 13 mm ici).
  • Pocher d'abord le crémeux chocolat noir de façon aléatoire sur le gâteau. Puis pocher de la même manière la ganache montée chocolat au lait. Répartir les noix caramélisées.
  • Réserver au réfrigérateur. Le Fantastik peut patienter quelques heures au frais avant d'être servi.

Notes

Le Fantastik 3 chocolats peut patienter plusieurs heures au froid (j'ai testé 3 heures, il reste impeccable, mais on pourrait le laisser un peu plus). Les crèmes peuvent tenir jusqu'au lendemain mais le gâteau au chocolat blanc quant à lui devient plus dur.