Brioche feuilletée
Croustillante et moelleuse à la fois, cette brioche avec un feuilletage n'est pas compliquée à réaliser mais il faut commencer la préparation la veille.
Ingrédients
La pâte
- 135 grammes de crème épaisse 15 % MG
- 5 grammes de levure sèche de boulanger
- 375 grammes de farine T45 Gruau
- 50 grammes de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 oeufs plutôt petits (environ 50 grammes l'oeuf avec coquille
Le tourage
- 100 grammes de beurre doux un bon beurre, Président Gastronomique ici
Finition
- 30 grammes de sucre en grains + quelques grains pour saupoudrer la brioche avant d'enfourner
- beurre et farine pour le moule
- sirop de sucre de canne
Instructions
Préparer la pâte la veille
- Dans le bol du robot, mettre la crème et la levure. Fouetter en vitesse 4 pendant 2 minutes.
- Arrêter le robot, mettre la farine dans le bol, puis le sucre sur le bord, le sel d'un autre côté et enfin les 3 oeufs. Pétrir en vitesse 4 pendant 10 minutes.
- Placer la pâte dans un saladier (elle est collante, c'est normal), le couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain
- Sortir la pâte du réfrigérateur. La mettre en boule et la poser sur le plan de travail fariné.
- Etaler en un grand rectangle (40 cm sur 25 cm ici).
- Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en fines lamelles. Les poser au centre du rectangle.
- Rabattre la partie inférieure du rectangle sur le beurre puis rabattre au dessus la partie supérieure. Fariner légèrement le plan de travail.
- Tourner de 90° afin d'avoir la grosse pliure sur votre droite.
- Et étaler à nouveau en un grand rectangle (40 cm sur 20 cm ici).
- Refaire un pliage en 3 : la partie inférieure sur le centre puis la partie supérieure au dessus (1er tour).
- Emballer la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 15 minutes.
- Poser la pâte sur le plan de travail fariné (grosse pliure sur la droite) et étaler en un grand rectangle (40 cm sur 20 cm). Plier à nouveau en trois. C'est le 2ème tour. Emballer et remettre au frais 15 minutes.
- Réaliser le 3ème tour comme précédemment et réserver le pâton emballé au frais 30 minutes cette fois.
- Etaler en un rectangle de 30 cm sur 25 cm. Répartir le sucre en grain en épargnant une bande de 3 cm sur le la longueur, à droite. Sur ces 3 cm, badigeonner de sirop de sucre de canne.
- Rouler le pâton en serrant bien, de la gauche vers la droite. Bien appuyer sur la soudure (où il y a le sirop).
- Transférer le rouleau sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en veillant à ce que la soudure soit en dessous. Placer au congélateur 15 minutes afin de pouvoir couper des tronçons facilement.
- Bien beurrer et fariner un moule à cake (grand moule à cake de 28 cm ici).
- Couper des tronçons de 4.5 à 5 cm et des disposer dans le moule.
- Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures (3 heures ici).
- Sortir la brioche du réfrigérateur 1 heure avant de préchauffer le four. La garder à température ambiante.
- Puis préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Répartir quelques grains de sucre et enfourner 40 minutes.
- Laisser refroidir quelques minutes avant de la démouler.