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brioche feuilletée dorée
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Brioche feuilletée

Croustillante et moelleuse à la fois, cette brioche avec un feuilletage n'est pas compliquée à réaliser mais il faut commencer la préparation la veille.
Temps de préparation3 h
Temps de cuisson30 min
Temps total3 h 30 min
Type de plat: Petit déjeuner
Cuisine: Française

Ingrédients

La pâte

  • 135 grammes de crème épaisse 15 % MG
  • 5 grammes de levure sèche de boulanger
  • 375 grammes de farine T45 Gruau
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 3 oeufs plutôt petits (environ 50 grammes l'oeuf avec coquille

Le tourage

  • 100 grammes de beurre doux un bon beurre, Président Gastronomique ici

Finition

  • 30 grammes de sucre en grains + quelques grains pour saupoudrer la brioche avant d'enfourner
  • beurre et farine pour le moule
  • sirop de sucre de canne

Instructions

Préparer la pâte la veille

  • Dans le bol du robot, mettre la crème et la levure. Fouetter en vitesse 4 pendant 2 minutes.
  • Arrêter le robot, mettre la farine dans le bol, puis le sucre sur le bord, le sel d'un autre côté et enfin les 3 oeufs. Pétrir en vitesse 4 pendant 10 minutes.
  • Placer la pâte dans un saladier (elle est collante, c'est normal), le couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain

  • Sortir la pâte du réfrigérateur. La mettre en boule et la poser sur le plan de travail fariné.
    détrempe
  • Etaler en un grand rectangle (40 cm sur 25 cm ici).
  • Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en fines lamelles. Les poser au centre du rectangle.
    beurre
  • Rabattre la partie inférieure du rectangle sur le beurre puis rabattre au dessus la partie supérieure. Fariner légèrement le plan de travail.
    pliage
  • Tourner de 90° afin d'avoir la grosse pliure sur votre droite.
    tour à 90°
  •  Et étaler à nouveau en un grand rectangle (40 cm sur 20 cm ici).
    rectangle
  • Refaire un pliage en 3 : la partie inférieure sur le centre puis la partie supérieure au dessus (1er tour).
  • Emballer la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 15 minutes.
  • Poser la pâte sur le plan de travail fariné (grosse pliure sur la droite) et étaler en un grand rectangle (40 cm sur 20 cm). Plier à nouveau en trois. C'est le 2ème tour. Emballer et remettre au frais 15 minutes.
    pliage en 3
  • Réaliser le 3ème tour comme précédemment et réserver le pâton emballé au frais 30 minutes cette fois.
    dernier tour
  • Etaler en un rectangle de 30 cm sur 25 cm. Répartir le sucre en grain en épargnant une bande de 3 cm sur le la longueur, à droite. Sur ces 3 cm, badigeonner de sirop de sucre de canne.
    sucre perlé
  • Rouler le pâton en serrant bien, de la gauche vers la droite. Bien appuyer sur la soudure (où il y a le sirop).
  • Transférer le rouleau sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en veillant à ce que la soudure soit en dessous. Placer au congélateur 15 minutes afin de pouvoir couper des tronçons facilement.
  • Bien beurrer et fariner un moule à cake (grand moule à cake de 28 cm ici).
  • Couper des tronçons de 4.5 à 5 cm et des disposer dans le moule.
    tronçons dans le moule à cake
  • Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures (3 heures ici).
  • Sortir la brioche du réfrigérateur 1 heure avant de préchauffer le four. La garder à température ambiante.
  • Puis préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Répartir quelques grains de sucre et enfourner 40 minutes.
  • Laisser refroidir quelques minutes avant de la démouler.