Eplucher les pommes de terre, les laver.
Les couper en frites (au couteau, à la traditionnelle).
Laver les frites et les sécher dans un linge propre.
Chauffer le bain de friture à 150°c.
Mettre les frites dans le panier et cuire 5 minutes.
Mettre du papier absorbant au fond d'un grand saladier et y mettre les frites précuites.
Laisser refroidir 10 à 15 minutes.
Chauffer le bain de friture à 180°c, cette fois puis, quand c'est à température, y mettre les frites pour une seconde cuisson pendant 4 à 5 minutes (vérifier après 4 minute si 1 minute supplémentaire est nécessaire).
Les mettre dans un saladier avec des nouveaux papiers absorbants.
Saupoudrer de fleur de sel et servir.