Ganache pralinée

• Dans un bol, mettre la pâte pralinée et les pistoles de chocolat blanc. Dans une petite casserole, mettre la crème et chauffer. Dès que la crème est bien chaude et commence à bouillir, la verser dans le bol de pâte pralinée et chocolat blanc. attendre 1 minute puis bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse. Si le chocolat a un peu de mal à fonde, mettre le mélange 30 secondes au micro-ondes puis bien remuer.
• Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur 4 heures.

Pendant ce temps, préparer les coques

• Commencer par passer dans un tamis la poudre d’amandes afin d'obtenir 80 grammes en poudre fine. Ajouter 80 grammes de sucre glace en le tamisant aussi. Mélanger avec une cuillère les 2 poudres. Ajouter le cacao amer et mélanger.
• Préparer la feuille de paper sulfurisé (qui devra être bein plane et bien coupée à la dimension de la plaque à pâtisseries (non perforée !) et la placer donc sur la plaque à pâtisseries.
• Peser 66 grammes de blancs d'œufs. Munir le robot du fouet. Les monter en neige Une fois que les blancs commencent à bien monter en neige, incorporer le sucre petit à petit (1 cuillère à soupe à la fois). Laisser bien tourner le robot afin d'obtenir une meringue française ferme et bien brillante.
• Ôter le fouet du robot et le remplacer par la feuille (idéalement le manche souple).
• Faire tourner le robot vitesse lente en ajoutant progressivement le mélange poudre d’amandes / sucre glace à meringue (si vous n'avez pas le manche souple, il faut de temps en temps racler les bords du bol, parfois la pâte ne se mélange pas bien sur les bords). La pâte doit devenir homogène, plus lisse (on doit bien voir les sillons de la feuille qui passe dans la pâte).
• Dès la pâte prête, préchauffer le four (avec la grille au 3ème gradin), à 140°c (mode "pro" : ce qui est à peu près équivalent à la chaleur par le haut combinée à la chaleur tournante).
• Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille ronde (N°13).
• Faire adhérer avec un peu de pâte la feuille de papier sulfurisé à la plaque à pâtisseries.
• Disposer des ronds de pâte en tenant la poche à douilles bien à la verticale. J'ai fait ici des ronds un peu grands pour obtenir des macarons bien gourmands).
• Taper la plaque doucement afin d'avoir des tas lisses et d'évacuer les bulles d'air.
• Mettre à cuire immédiatement 13 minutes.
• Sortir la plaque du four et laisser refroidir les coques quelques minutes sur la plaque. Puis ôter le papier sulfurisé de la plaque à pâtisseries (avec les coques qui restent dessus) et disposer la feuille sur un plan de travail et laisser totalement refroidir ainsi.

Garnissage des coques

• Mettre la ganache dans le bol du robot et fouetter à vitesse rapide afin de faire monter la ganache (au moins 1 minute). Elle doit devenir onctueuse, être plus clair et doit avoir pris du volume.
• Mettre cette ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille lisse (N°13).
• Garnir les coques.

Décoration au chocolat au lait

• Mettre le chocolat à fondre au micro-ondes et le mettre dans une petite poche à douille. Couper un petit bout puis décorer le dessus des coques en filets.

Mettre au réfrigérateur quelques heures avant de les déguster.