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tarte caramel beurre salé
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Tarte caramel et chantilly mascarpone

Ingrédients

Pour une tarte de 24 cm de diamètre

    Pâte à sablé breton

    • 3 jaunes d’œufs
    • 130 grammes de sucre semoule
    • 150 grammes de beurre mou demi-sel
    • 200 grammes de farine
    • 1 pincée de sel
    • 1 sachet de levure chimique

    Ganache caramel au beurre salé

    • 150 grammes de nappage caramel au beurre salé marque Vahiné ici
    • 100 grammes de chocolat blanc pistoles ou à desserts

    Chantilly mascarpone

    • 300 grammes de crème liquide entière
    • 200 grammes de mascarpone
    • 60 grammes de sucre glace
    • 1 sachet de sucre vanillé

    Dacquoise

    • 2 blancs d'œufs 60 grammes
    • 60 grammes de poudre d'amandes
    • 20 grammes de sucre glace

    Instructions

    Sablé breton (on peut préparer la pâte la veille)

    • Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans le bol du robot. Fouetter pour faire blanchir le mélange et jusqu'à ce qu'il double de volume.
    • Ajouter le beurre bien mou et mélanger doucement avec la feuille.
    • Quand la préparation est homogène, ajouter la farine, le sel et la levure. Mélanger brièvement (afin que la pâte soit bien sablée).
    • Emballer dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
    • Après ce temps au réfrigérateur, étaler la pâte sur un plan de travail bien fariné sur une épaisseur de 4 à 5 millimètres.
    • Beurrer et fariner le cercle de 24 cm. Le déposer sur une Silpat et poser le tout sur une plaque perforée.
    • Foncer le cercle. Découper au rouleau le surplus de pâte. Piquer de nombreuses fois le fond avec les dents d'une fourchette.
    • Placer au réfrigérateur au moins 1 heure.
    • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
    • Enfourner pendant 18 minutes.
    • A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir 15 minutes avant de décercler et placer immédiatement le fond de tarte sur un carton ou le plat de présentation.
    • Préparer alors la ganache caramel.

    Ganache au caramel beurre salé

    • Mettre dans une petite casserole le caramel et le chocolat blanc. Mettre à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ne pas laisser plus longtemps sur le gaz.
    • Verser immédiatement la ganache sur le fond de tarte et l'étaler uniformément avec une petite spatule.

    Dacquoise

    • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
    • Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Mélanger.
    • Fouetter les blancs d'œufs en neige.
    • Incorporer le mélange des poudres délicatement avec une Maryse.
    • Etaler sur une Silpat, à l'aide d'une grande spatule, la préparation afin d'obtenir un cercle de 24 cm (la couche sera fine).
    • Enfourner pendant 12 minutes.
    • A la fin de cuisson, sortir la plaque du four. Laisser refroidir 10 minutes. Détacher la dacquoise de la Silpat en la retournant sur une volette. Laisser complètement refroidir.

    Chantilly mascarpone

    • Mettre la crème dans le bol du robot et le placer avec le fouet au congélateur pendant 15 minutes.
    • Ajouter le mascarpone, le sucre glace et le sucre vanillé et fouetter en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à obtenir une crème bien ferme.
    • Placer la crème dans la poche à douille (avec douille Saint-Honoré ici).

    Montage

    • Découper le pourtour du disque de dacquoise afin qu'il rentre dans le fond sablé.
    • Placer ce disque sur la ganache caramel (côté lisse vers le haut).
    • Pocher la chantilly à la surface.
    • Placer au réfrigérateur plusieurs heures avant dégustation.