La veille, réaliser la pâte sablée

• Couper le beurre froid en dés et mettre au micro-ondes à peine 15 secondes (juste pour le rendre pommade, mais pas fondu).
• Dans le bol du robot muni du crochet, mettre le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes et l'oeuf. Pétrir à vitesse moyenne (vitesse 4) jusqu'à obtenir un mélange lisse.
• Ajouter la farine et le cacao. Pétrir en vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit homogène (racler les bords du bol avec une Maryse si nécessaire).
• Mettre la pâte en boule et la filmer (elle est collante, c'est normal).
• Placer au réfrigérateur 1 nuit.

Fonçage du cercle le lendemain

• Sortir la pâte du réfrigérateur.
• Beurrer et fariner le cercle.
• Sur un plan de travail fariné (j'utilise ma Roul'pat que je farine sinon utiliser un papier sulfurisé fariné), étaler au rouleau la pâte (au début la pâte est un peu dure mais en travaillant avec le rouleau elle s'étale bien sans être collante; fariner et retourner plusieurs fois la pâte pendant ces manipulations).
• Sur cette pâte étalée, poser le cercle, une Silpat au dessus et encore au dessus une plaque perforée. Retourner le tout afin donc de retrouver la plaque perforée en dessous et la pâte en surface. Foncer le cercle. Piquer de nombreuses fois ce fond avec les dents d'une fourchette.
  
• Placer au réfrigérateur 30 minutes minimum.
• Puis préchauffer le four en chaleur tournante à 180°c.
• Une fois le four prêt, sortir le fond de tarte du réfrigérateur et glisser immédiatement au four pendant 6 minutes.
• A la fin de cuisson, sortir la plaque avec le fond de tarte et laisser refroidir sur une volette pendant la préparation de la garniture fondante au chocolat.

Fondant au chocolat

• Garder le four chaud à 180°c, chaleur tournante.
• Casser le chocolat en morceaux et le mettre avec le beurre dans un plat adapté au micro-ondes.
• Mettre 30 secondes au micro-ondes, mélanger et remettre 30 secondes. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et laisser tiédir.
• Dans le bol du robot muni du fouet, mettre la ricotta, le sucre en poudre et la farine. Mélanger doucement (vitesse 2). Puis ajouter l'extrait de café (toujours vitesse 2) et ensuite 1 oeuf. Une fois l'oeuf incorporé (utiliser la Maryse pour racler les bords et le fond du bol), incorporé le second et toujours en vitesse 2 incorporer le dernier oeuf. Ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas incorporer d'air (on veut du fondant, pas du moelleux !). Ajouter enfin le mélange chocolat-beurre et fouetter toujours en vitesse 2 jusqu'à ce que le mélange soit lisse (et pas trop longtemps encore !). Racler avec une Maryse le fond et les bords du bol afin d'être sûr que la préparation est bien mélangée.
• Verser le tout sur le fond de tarte. Basculer la plaque afin que la préparation se répartisse uniformément.
  
• Enfourner 22 minutes.
• A la fin de cuisson, sortir la tarte du four.
  
• La poser immédiatement sur une volette, ou la grille de la gazinière et laisser refroidir 20 minutes.
  
• Avec une grande spatule, décoller la tarte (avec son cercle inox) et la glisser sur une volette. Ôter le cercle.
  
• Laisser refroidir 1h30 puis placer la tarte sur le plat de présentation.
• Réserver ensuite à température ambiante quelques heures avant de déguster afin qu'elle se raffermisse, soit 3 heures minimum (4 à 5 heures c'est parfait).
  

Avant de servir, poudrer de sucre glace.