Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure.
Ajouter le beurre ramolli, et mélanger avec les mains. Frotter le mélange entre les mains afin de le "sabler".
Ajouter l'oeuf battu et l'extrait d'amande amère. Pétrir rapidement, pas de trop, il faut juste que tous les morceaux s'agglomèrent. Lorsque la pâte prend forme, former une boule, l'emballer dans un film alimentaire et mettre au réfrigérateur minimum 1 heure.
Beurrer et fariner le cercle.
Diviser le pâton : une portion de 270 grammes et une portion de 160 grammes. Remettre au réfrigérateur la portion de 160 grammes.
Sur une Silpat bien farinée (qui servira à cuire le gâteau), étaler le pâton de 270 grammes au rouleau, sur environ 24 cm de diamètre.
Puis poser un cercle inox de 24 cm de diamètre et découper le surplus autour. On obtient un beau cercle de pâte de 24 cm de diamètre.
Rouler les bords afin d'obtenir le diamètre de 20 cm qui rentre dans le cercle de 20 cm.
Poser le cercle puis écraser le bord en le faisant remonter sur au moins 2 cm de hauteur sur le cercle.