Sabler à la main la farine avec le beurre mou.
Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace. Mélanger avec les mains rapidement (pas longtemps). Ajouter le blanc d'oeuf et l'arôme pistache. Malaxer encore avec les mains, le moins possible. Dès que la pâte est homogène, la mettre dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur 45 minutes avant de l'étaler sur un plan de travail bien fariné sur 3 millimètres d'épaisseur.
Découper avec un emporte-pièces de 6 cm de diamètre.
Poser les sablés sur une Silpat (posée sur une plaque perforée).
Tamponner la surface avec un motif.
Réserver quelques heures dans une pièce fraîche (3 heures ici).
Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante.
Enfourner au milieu du four (gradin 3) pendant 13 minutes (ils doivent être dorés sur le pourtour).
Les sortir du four et attendre une dizaine de minutes avant de les placer sur une volette. Laisser totalement refroidir avant de les conserver dans une boîte en métal tapissée de papier absorbant.